8 самых известных видов хачапури: от аджарского до мегрельского

Грузия – страна с богатейшими кулинарными традициями. Хачапури – одно из блюд, ставших визитной карточкой грузинской кухни, ее национальным достоянием. В каждом регионе есть свой рецепт приготовления теста и начинки. Хачапури обязательно украшает стол на семейных ужинах, при шумных застольях, выступает неотъемлемой частью кавказской уличной еды. Шеф-повар ресторана MiMi предлагает вам разобраться в тонкостях приготовления разных видов выпечки из регионов солнечной гостеприимной Грузии.

1) Ачарули (Аджарский хачапури): лодочка с яйцом и сыром

Блюдо готовится в виде открытого пирога с уникальной сырно-яичной начинкой. За основу рецепта берется дрожжевое сдобное тесто. При приготовлении оно раскатывается в удлиненную лодочку с толстыми бортиками, защипанную с двух концов. Начинку готовят из одного вида мягкого сыра (сулугуни, адыгейского, творога) или их смеси. Хачапури наполняют сырной массой и выпекают. Когда лодочки приобретут аппетитную хрустящую корочку, в серединку каждой осторожно разбивают по одному яйцу и кладут ломтик сливочного масла. Держат в духовке, пока яичный белок не загустеет. Желток остается жидким. Блюдо подают горячим с бокалом грузинского саперави.

Почему ачарули стал гастрономическим символом Грузии?

Рецепт пришел из грузинского региона Аджарии, поэтому лодочка из теста символизирует Черное море, а целый желток в ней – яркое южное солнце. Блюдо имеет невероятный вкус с тающей во рту текстурой. Румяная золотистая выпечка с тянущимся адыгейским сыром и сулугуни дополнена пикантным яичным штрихом. Нежнейшее вкусовое сочетание ингредиентов со сливочной насыщенностью делают ачарули королем кавказской кухни.

2) Имерули: классический хачапури из Имеретии

Имеретинские сырные лепешки – простые в приготовлении, но необычайно вкусные и сытные. Их можно быстро приготовить к завтраку или вечернему семейному чаепитию.

Чем отличается тесто и начинка имерули?

Имеретинскую выпечку можно готовить в духовке и на сковороде без добавления масла. Ингредиенты для теста имеют несколько вариаций. В одних рецептах мука смешивается с водой, солью и разрыхлителем, в других – добавляются яйца и мацони, в третьих – используются дрожжи или пищевая сода. В начинку кладут имеретинский сыр.

Как приготовить имеретинский хачапури в домашних условиях:

• приготовим тесто из 225 г мацони (натурального йогурта), 0,5 кг просеянной пшеничной муки высшего сорта (или цельнозерновой), 1 ст.л. разрыхлителя, щепотки соли и двух крупных куриных яиц;
• когда оно станет гладким, нужно оставить его в пищевой пленке на тарелке или под крышкой в миске на полчаса;
• 250 г имеретинского сыра разомнем или потрем на крупную терку;
• для приготовления двух имерули тесто делится на четыре равных части;
• раскатываем круглые лепешки толщиной по полсантиметра;
• по центру пары кругов выкладываем сырную начинку, распределяя ее равномерно, оставляя немного места у края;
• сверху накрываем пустыми пластами и защипываем по окружности;
• по рецепту хачапури жарится с обеих сторон по 3-4 мин. на раскаленной сухой сковороде, пока не приобретет золотистую корочку;
• подавайте грузинские лепешки на стол сразу с огня – смажьте их сливочным маслом и нарежьте порционными треугольниками.

Это интересно: Хачапури на кефире с творогом и сыром на сковороде: быстрый домашний рецепт

3) Мегрули (Мегрельский хачапури): сыр сверху и внутри

Выпечка из Самегрело пользуется огромной популярностью не только у себя на родине. Ее с удовольствием едят во многих странах. Почему же она так популярна?

В чем отличие мегрельского от имеретинского?

Мегрули имеют большое сходство со своими дальними родственниками из Имеретии и два серьезных отличия от них. В начинку кладут комбо из сулугуни и имеретинского сыра, поэтому она получается пикантно-соленой и тянущейся. Если вы любите эксперименты, добавляйте адыгейский, моцареллу, брынзу, творог, мясо, свежие и сушеные травы. Мегрули не жарятся на сковороде, а выпекаются в духовке. Сверху на лепешках делается сырная посыпка.

Почему мегрули — фаворит сырных гурманов

Пироги обычно готовят на всю семью. Для них замешивают дрожжевое тесто на молоке, с яйцами и растительным маслом. Круглые лепешки формуются с начинкой внутри и тертым сыром снаружи. Хачапури при выпечке поднимаются, становятся мягкими и пышными. Внутри – густая, тягучая, ароматная сливочно-сырная масса. На поверхности – пузыристая золотисто-коричневая корочка из расплавленного сыра. Никто не сможет устоять перед фантастическим ароматом и невероятным вкусом. 

4) Кубдари: хачапури с мясом родом из Сванетии

Мясная выпечка – очень сытная и питательная. В грузинской кухне она занимает почетное место. При приготовлении кубдари мясной фарш соединяют с сыром и пряностями. Затем делают из этой смеси начинку для лепешек из дрожжевого или сдобного теста.

Из какого мяса готовят настоящий кубдари?

Традиционно фарш готовится из говядины либо баранины. В современной кулинарии возможны также вариации из свинины и птицы. К рубленому мясу добавляется определенное количество лука, чеснока, трав и других пряностей. Для придания блюду интересного пикантного вкуса в рецептах используются разные виды сыров. 

Вкусовой акцент: специи, делающие кубдари неповторимым

Чтобы выпечка приобрела фантастические вкусовые качества, к мясному фаршу можно добавлять зиру, кориандр, хмели- или уцхо-сунели, зеленый базилик, кинзу, перчик чили. В Сванетии кубдари готовят с местной специей – гицрули, которая имеет запах, напоминающий семена укропа.

5) Пеновани: слоеный хачапури для любителей хрустящей корочки

Родина этого вида выпечки – Северная Грузия. Традиционный рецепт предусматривает приготовление закрытых пирогов с толстым хрустящим тестом и тонким слоем начинки.

В чем особенность слоеного теста для пеновани?

Выпечка очень популярна в стране и всегда продается в магазинах, пекарнях, булочных. Чтобы придать тесту оригинальный вкус, при замешивании в него добавляется ржаная мука. Изделия формуются в виде квадратов либо треугольников, из которых затем делают конвертики. Слоеное бездрожжевое тесто при выпечке приобретает хрустящую румяную корочку, которую при подаче смазывают сливочным маслом.

Лучшие начинки для пеновани

Хачапури имеют вид конвертиков. Контраст с подрумяненным тестом, которое заманчиво хрустит, составляет нежнейшая начинка. Ее готовят из смеси сыров, которые хорошо плавятся: сулугуни, адыгейского, моцареллы и пр. Некоторые повара добавляют взбитые белки куриных яиц.

6) Хачапури по-рачински с копченым акцентом

Рецепт блюда появился в горных регионах Грузии, в живописном крае Рача. Для приготовления закрытого пирога используют слоеное бездрожжевое тесто. Оно заполняется начинкой из ветчины, мяса, зелени, специй и складывается в квадратные конвертики. Сверху они смазываются желтком и выпекаются до аппетитной золотистой корочки. Ароматная сытная выпечка обязательно присутствует на праздничных столах в грузинских домах.

Как копченый сыр меняет вкус рачули

Легкая нота копченостей придает хачапури изысканную пикантность. При приготовлении пирога, когда он будет уже готов, положите сверху на тесто пару ломтиков копченого бекона и поставьте на малый огонь. Через пять минут вынимайте из духовки и подавайте горячим, смазав сливочным маслом.

7) Котори: мини-хачапури родом из Картли

В горах Тушетии готовят неимоверно вкусные небольшие пироги. При их приготовлении бездрожжевое постное тесто раскатывается очень тонко: оно должно просвечиваться. Согласно рецепту, в качестве начинки используют мелко потертый сыр – адыгейский или сулугуни. Повара умудряются завернуть его так, чтобы он не выпал. Также внутрь хачапури кладут большое количество топленого масла. Оно пропитывает выпечку изнутри и делает ее очень мягкой и нежной.

8) Гарули: домашний хачапури с индивидуальным характером

Выпечка распространена в Гурии – западной части Сакартвело. Первоначально она использовалась, как традиционное блюдо к православному Рождеству. Внутри мягкого воздушного теста, сформованного в виде полумесяца, – тертый имеретинский сыр и сваренное вкрутую яйцо в равных пропорциях. Его используют в рубленом виде, режут пополам или четвертинками. Форма выпечки вызывает ассоциации с чебуреками, рогаликами или закрытой итальянской пиццей кальцоне. 

Как готовят гарули в разных семьях

Для приготовления рождественских хачапури хозяйки замешивают большое количество сдобного, слоеного или дрожжевого (на мацони) теста. В каждой грузинской семье поколениями хранится особый рецепт пирожков-полумесяцев. Как вариант начинки может использоваться мясо. При подаче блюдо дополняется томатами и зеленью.

9) Хачапури на шампуре: кавказский колорит в новом формате

На грузинских пикниках и уличных фестивалях можно попробовать оригинальное блюдо. Его в шутку называют хлебным шашлыком. Существует два варианта приготовления: только с сыром в тесте или с добавлением мяса.

Как жарят хачапури на мангале

Блюдо готовится просто и быстро. На шампур насаживается сыр сулугуни. Сверху на него наворачиваются тонкие полосы слоеного теста. Для выпекания используются горячие угли в мангале. Следите, чтобы не было открытого огня, иначе оболочка может сгореть.

Подходит ли хачапури на шампуре для пикника?

Блюдо – идеальный вариант для перекуса во время отдыха на природе. Его очень легко готовить. Советуем вам использовать сулугуни вытяжного вида с длинными волокнами, которые хорошо разделяются. Очень вкусно есть хачапури с грузинским соусом сациви. Нежная текстура выпечки с легким ароматом дымка идеально сочетается с пикантно-ореховыми нотками.

10) Ачма: слоеный пирог с сыром по-грузински

Формой и процессом приготовления данный вид выпечки максимально отличается от вышеперечисленных. Ачма больше похожа на многослойный сырный торт с сыром или лазанью. Она обладает нежнейшим вкусом и выглядит необычайно аппетитно.

Читайте также: Ачма из лаваша с творогом и сыром: ленивый рецепт грузинской выпечки

Сколько слоев в идеальной ачме?

Процесс готовки включает замешивание бездрожжевого теста на воде с яйцом и растительным маслом, как для домашней лапши. Затем его делят на 8-10 частей, которые очень тонко раскатываются и отвариваются в подсоленной воде, кроме двух – для верха и низа выпечки. Идеальный пирог состоит из десятка пластов теста с прослойками из сыра со сливочным маслом.

Чем отличается ачма от других видов хачапури?

Многослойная выпечка запекается в высокой форме. Каждый пласт прокладывается начинкой. Чтобы ачма была максимально нежной, ее перед выпеканием поливают специальной заливкой из мацони или кефира. Пирог получается непередаваемо вкусным и красивым. Чтобы подать его горячим, нужно порезать порционными кусками в форме перед запеканием.

Хачапури – это соединение древней и современной грузинской кулинарии. Если хотите максимально насладиться феерическими ароматами и неповторимыми вкусами аутентичной выпечки Сакартвело, приглашаем вас посетить ресторан MiMi. У наших поваров всегда найдется, чем приятно удивить вас и ваших гостей.