Ачма — блюдо какой кухни и какова её национальная принадлежность

Одно из известных и любимых многими гурманами угощений – ачма. В грузинской кухне это – традиционное блюдо, которое подают к праздничному столу. Оно состоит из большого количества слоев теста, обработанного особым способом, и сырной начинки. Хотите удивить своих близких? Готовить многослойный пирог не так сложно, как кажется. Для вас – подробно описанный пошаговый рецепт приготовления вкуснейшей ачмы от шеф-повара ресторана MiMi.

Кулинарная принадлежность и национальные особенности

Каждое блюдо грузинской кухни – шедевр. Все регионы Сакартвело сделали свой вклад в копилку ее традиций. Колоритная многослойная ачма родом из Аджарии. Она вызывает восхищение своей кружевной структурой и невероятным вкусом. Тончайшие воздушные слои теста, нежнейший расплавленный сыр и ароматное сливочное масло создают фантастическую гармонию. Исследователи кулинарных традиций до сих пор спорят: это блюдо относится к пирогам или хачапури.

Основные ингредиенты для ачмы

Для приготовления блюда понадобятся тонкие пласты постного теста. Чем их больше, тем выше ценится кулинарное искусство хозяйки дома. Его можно замешивать на воде, мацони или кефире. Для начинки в традиционной грузинской кухне используется имеретинский молодой сыр – самостоятельно или в комбинации с сулугуни. Обязательно добавляется значительное количество сливочного масла. Лучше, если оно будет настоящим домашним.

Читайте также: Ачма из лаваша с творогом и сыром: ленивый рецепт грузинской выпечки

Состав теста и его секреты

Ачма должна быть нежной и воздушной. Тесто готовится из яиц, муки, соли, кефира или мацони. Его можно замешивать на воде с добавлением небольшого количества рафинированного растительного масла. Сначала слегка подогревается жидкость, подсаливается и взбивается с яйцами венчиком до белковой легкой пенки.

Мука обязательно просеивается и насыпается на стол горочкой. В углубление аккуратно переливается жидкая смесь. Замес теста выполняется осторожно, чтобы оно осталось эластичным. Затем его хорошенько отбивают об стол, собирают в шарик и оставляют в миске на полчаса, накрыв полотенцем. После деления на нужное количество слоев нужно выполнить раскатку теста в тонкие пласты. Все, кроме верха и донышка, подлежат варке в кипящей воде.

Разнообразие начинок и варианты:

традиционный рецепт – рассольный имеретинский сыр;

• блюдо можно готовить с сулугуни;
• чанах + адыгейский;
• в грузинской современной кухне готовят такой вариант начинки – молодой сулугуни + моцарелла;
• творожный сыр + фета;
• для любителей пряной ачмы – сыр + обжаренная на сухой сковороде зира;
• творог + брынза;
• сыр + кусочки обжаренного мяса и зелень.

Традиционные методы приготовления ачмы

Чтобы блюдо получилось идеальным, нужно проявить сноровку именно в обработке теста. Его скатывают колбаской и разрезают на части по количеству слоев. Для верхнего и нижнего оставляют кусочки немного большего размера. Раскатку выполняют очень тонко, по размерам чуть больше глубокой формы с бортиками, в которой планируется выпекать ачму. Для варки пластов готовят большую кастрюлю или таз, для охлаждения – еще один. В первой емкости кипятят хорошо подсоленную воду и отваривают листы теста после раскатки, моментально охлаждают во второй.

Пошаговая инструкция по приготовлению блюда

Предлагаем вам рецепт, рассчитанный на форму размерами 30х24 см, высотой – 7 см. Для теста нам понадобится 5 крупных яиц, 1 кг пшеничной муки высшего сорта (+ для раскатки и подсыпки), 1 ч.л. соли, 400 мл мацони или кефира. Если будете готовить на воде, то к 400 мл добавьте 2 ст.л. рафинированного растительного масла. Для начинки – 1,5 кг рассольного малосоленого имеретинского сыра (или других видов) потереть на терке или размять вилкой. Подготовьте 450 г качественного свежего сливочного масла: 200 г растопите, 250 г – некрупно порежьте.

Выше мы рассказали, как выполнить замес и раскатку теста. Теперь объясним, как происходит его варка и послойное складывание ачмы для запекания. Нижний и верхний пласты раскатываются на 2 см больше размеров формы и чуть толще, чем остальные. Дно формочки обильно смазываем растопленным сливочным маслом с помощью силиконовой кисточки. Укладываем слой теста, чтобы его края свисали со всех сторон. Ими будет накрываться сложенный пирог. Смазываем маслом. Подготовленный для верха лист откладываем в сторону. Остальные 7-8 частей будем очень тонко раскатывать на подпыленном мукой столе.

В это время в большой кастрюле уже кипит подсоленная вода для варки. Сделать малый огонь. чтобы не бурлила сильно. Каждый пласт аккуратно берем за края и опускаем в кипяток на 20 секунд. Можно укладывать его волнообразно или ровно. Вынимаем шумовкой либо дуршлагом и охлаждаем до 30 с. под краном или в емкости с ледяной водой. Аккуратно подсушиваем полотенцем и укладываем, делая складки, на начальный слой теста, промасливаем. Если лист порвется – кладите его так, все равно будет незаметно. На него – еще один пласт после варки. Затем – 1/3 начинки, посыпанной кусочками масла. Повторить дважды: по три слоя после варки, промасленных, потом – сыр с маслом. Можно положить начинку через два пласта.

Блюдо с боков накрывается концами нижнего слоя и верхним большим листом. Сверху все смазывается маслом и ачма убирается до выпечки в холодильник на несколько часов – не менее двух. Блюдо грузинской кухни нарезается квадратами и выпекается в разогретой до 180℃ духовке около часа. Подается горячей, со сметаной.

Советы и рекомендации для идеальной ачмы

При замешивании теста обязательно просеивайте муку. Оно не должно быть тугим и забитым. Разрежьте ачму перед выпеканием. Ни в коем случае не уплотняйте пирог, не давите на него, не разглаживайте. Сыр выбирайте малосоленый, чтобы выпечка была нежной.

Если приготовление традиционного блюда грузинской кухни кажется вам слишком сложным, просто приходите в ресторан MiMi. Наши повара подадут вам ачму с незабываемым вкусом и легкой, воздушной консистенцией. Румяная верхушка, нежнейшие ажурные слои тающего во рту теста и сочная, пропитанная маслом, сырная начинка. Попробуйте эту выпечку один раз – и она навсегда покорит ваши вкусовые рецепторы!