Чкмерули по-грузински: чем блюдо отличается от других блюд из курицы

Для приготовления мясных угощений в Грузии широко используется домашняя птица. Если вам хочется попробовать по-настоящему нежное, ароматное и сочное блюдо, то выбирайте чкмерули (или шкмерули). Оно представляет собой обжаренную до хрустящей корочки курицу, которая затем томится в пикантном чесночно-молочном или чесночно-сливочном соусе. Рецепт родился в небольшой горной деревне и завоевал сердца гурманов из разных стран.

Шеф-повар ресторана MiMi предлагает вам приготовить чкмерули на домашней кухне. Профессионал поможет вам разобраться в тонкостях технологии, вкусовых сочетаниях и отличиях шкмерули от аналогичных блюд.

Из чего готовят чкмерули и почему состав ингредиентов имеет значение

Кушанье готовится из минимального набора продуктов, качество которых критически важно для итогового результата. Главный компонент – свежий цыпленок или небольшая молодая курица. Тяжелая, старая птица для этого не подойдет. Ее мякоть не успеет размягчиться за короткое время обжарки и тушения. Выбирайте охлажденную тушку. Замороженная курятина утрачивает упругость волокон, поэтому готовое блюдо не приобретет необходимую текстуру.

Мясо тушится в заливке. Исторически в горных селениях для нее использовали жирное коровье молоко или мацони. В современной кухне их заменяют питьевыми сливками средней жирности. Для приготовления блюда необходимо много свежего чеснока. При нагревании в молочной среде он теряет свою агрессивную жгучесть, превращаясь в нежный, сладковато-пряный мусс. Завершают композицию топленое сливочное масло для обжарки, крупная соль и аутентичные специи. Если нарушить этот баланс или использовать некачественные жиры, соус может расслоиться на хлопья, а мясо потеряет свою текстуру.

Чем чкмерули отличается от традиционной жареной курицы 

При обычной жарке птица получается суховатой, особенно в области грудки. В ней хрустящая корочка соседствует с пресными внутренними волокнами, которые требуют дополнительного соуса. Чкмерули готовится по двухэтапной технологии. Сначала тушку жарят на сухой или слегка смазанной маслом сковороде под тяжелым прессом. Этот этап позволяет полностью вытопить лишний подкожный жир. Получается безупречно хрустящая, тонкая и румяная кожица.

Затем обжаренную птицу разделывают на порции и погружают в глубокую емкость с кипящей чесночно-сливочной заливкой. В процессе короткого томления хрустящая корочка частично впитывает в себя соус. Она становится мягкой, но не раскисает. Сухое белое мясо полностью пропитывается сливочными соками. В результате выходит не просто жареная курица, а целостное сочное и самодостаточное блюдо.

Читайте также: Шашлык из говядины: 7 рецептов маринадов

Соус на основе чеснока и молока

Главный секрет и визитная карточка кулинарного шедевра – ароматная густая заливка. Согласно красивой кавказской легенде, рецепт соуса родился благодаря находчивости придворного повара из деревни Чкмери. Он пытался угодить капризному правителю, а на кухне осталась лишь одна простая птица. Мастер соединил доступное молоко с обильным количеством чеснока и пряных трав. Результат превзошел все ожидания. Правитель был в восторге, а заправка стала кулинарной классикой.

Жидкая основа готовится следующим образом. Со сковороды, где жарилась птица, аккуратно сливают излишки вытопившегося жира. На ней остается небольшое количество мясного сока. Большую головку чеснока очищают и растирают в ступке со щепоткой крупной соли до состояния пасты. Смесь слегка прогревают в оставшемся мясном соку. Добавляют жирные сливки или домашнее молоко. Массу доводят до легкого кипения, но не кипятят долго, чтобы молочный белок не свернулся. В соус возвращают кусочки птицы, посыпают их свежей рубленой кинзой и дают настояться под крышкой на малом огне несколько минут.

Какой должна быть курица в настоящем чкмерули

Для готовки нужна молодая тушка весом до одного килограмма. Мясо цыпленка имеет нежные, мягкие волокна. Тонкая кожица при обжаривании превращается в хрустящую «пергаментную» корочку. Птицу обязательно разрезают вдоль грудной кости. Ее разворачивают, как книгу, и тщательно отбивают кулинарным молотком в области суставов, чтобы она стала максимально плоской.

Традиционно для обжарки используется специальная тяжелая чугунная сковорода с толстым дном и плоской крышкой-грузом, которая называется «тапа». Сильный прижим обеспечивает равномерный контакт всей поверхности птицы с раскаленным металлом. В процессе жарки кожица запечатывает все внутренние соки. Мясо внутри должно оставаться белоснежным, полностью прожаренным у кости. При этом оно будет сочным, брызжущим соком при легком нажатии.

Часто спрашивают: Люля-кебаб на шампурах: вкусный шашлык по восточному рецепту

Чкмерули, сациви и другие блюда из курицы грузинской кухни: ключевые различия

Куриное мясо часто используется в кавказской кухне. Для чкмерули птица сначала жарится под прессом, а затем томится в заливке. Блюдо подается горячим, в молочно-сливочной подливе с чесноком и кинзой. Сациви – холодное кушанье. Курицу отваривают или запекают, а соус (баже) загущают большим количеством протертых грецких орехов. При приготовлении чахохбили кусочки мяса обжариваются без жира, а затем тушатся в собственном соку и томатах с обилием лука и зелени. Блюдо едят в горячем виде. Цицила тапака готовится из небольшого цыпленка. Его жарят целиком под тяжелым прессом только с солью и черным перцем. Подают горячим без жидкой заливки.

Пряный профиль блюда – деликатный и глубокий. В нем нет остроты, чтобы не разрушился мягкий сливочный характер основы. Для создания вкусовой палитры используется выверенная комбинация сухих специй и свежих трав.

Какие специи используют для чкмерули и как они формируют вкус

• уцхо-сунели (голубой пажитник) – приправа имеет мягкий ореховый аромат с легкой горчинкой, связывает воедино вкус сливок и чеснока;
• молотый кориандр (сушеные семена кинзы) – придает блюду тонкий древесно-пряный шлейф и едва заметную цитрусовую свежесть;
• свежая кинза – согласно рецепту, добавляется в самый последний момент, чтобы трава сохранила свой яркий, бодрящий запах;
• черный перец – отвечает за тонкий пряный аромат;
• щепотка красного острого перчика – обеспечивает соусу красивый золотистый оттенок и легкую пикантность.

Почему чкмерули считается одним из характерных блюд грузинской кухни

Настоящий шкмерули обязательно присутствует на праздничном столе. Его подают порционно в традиционной глиняной сковороде кеци. Глина долго удерживает тепло и заставляет сливочную массу аппетитно пыхтеть. К блюду непременно подается пышный горячий домашний лаваш или шоти-пури. Главный ритуал трапезы заключается в том, чтобы не использовать нож и вилку. Нужно отламывать руками кусочки хрустящего хлеба и макать их в густую, ароматную чесночную подливу. Ее собирают со дна глиняной посуды до последней капли.

Грузинская гастрономия неразрывно связана с семейными традициями и гостеприимством. Предлагаем вам прочувствовать эту удивительную атмосферу и насладиться фантастическим вкусом кавказских кушаний, соусов, напитков. Приглашаем вас в ресторан MiMi.