Грузинская долма: инструкция по приготовлению

В грузинской кухне долма занимает ведущую позицию по популярности. Это блюдо предпочитают многие гурманы. За что же они так любят национальное угощение Грузии? За яркий неповторимый вкус, чудесный запах и волшебное ощущение сытости, которое оно дарит. Предлагаем вам приготовить грузинскую и армянскую долму в домашних условиях по проверенным рецептам. Вы сможете сравнить особенности процесса приготовления блюд и оценить их вкусовые качества. 

Заказывайте долму в ресторанах MiMi

Шеф-повара наших заведений родом из Сакартвело, поэтому они в своей работе изучают старинные рецепты различных блюд и успешно совершенствуют их приготовление на собственном многолетнем опыте. Чтобы долма получилась нежной и пикантной, необходимо использовать для нее лучшие, свежайшие и натуральные ингредиенты. Так мы и поступаем, сотрудничая только с проверенными поставщиками.

Охлажденное свежайшее мясо самостоятельно перерабатываем – рубим специальным ножом. Так баранина, свинина или говядина для приготовления долмы приобретает требуемую структуру волокон. Согласно старинному рецепту, блюдо на нашей кухне готовится с «молочными» сочными виноградными листьями, пряной зеленью и специями. К нему подается секретный соус собственного приготовления. Попробуйте долму, которую создали наши волшебники-повара и вы убедитесь, что никогда не ели такого потрясающего угощения.    

Традиционный способ приготовления грузинской долмы

Технология готовки блюда и его форма похожа на голубцы, которые готовятся во многих странах мира. Только вместо капустных листьев фарш заворачивают в молодые виноградные листочки. Для него используют любое мясо, овощи и даже рыбу. Долма может быть приготовлена с протушиванием на бульоне, соусе или на пару. Все зависит от вкусовых предпочтений. Мясо для приготовления также выбирают по своему вкусу.

В рецептах горных регионов чаще встречается рубленая, как для хинкали, баранина. На равнинных территориях для изготовления фарша используют комбинированный состав: 40% мяса жирной свинины на 60% говядины. На основе наших наблюдений и экспериментов, он должен составлять приблизительно 85% начинки, остальная часть – зелень (тархун), лук, чеснок. Мясо измельчают на мясорубке с крупной решеткой, чтобы долма была сочной и держала форму, не сжималась.

Из пряностей в рецептах используется классика: молотый черный и красный перец, кинза, мята, уцхо-сунели, молотый кориандр. Большинство хозяек добавляет немного риса. Подают долму в горячем виде с соусом мацони, который можно слегка приправить чесночком, солью и зеленью укропа. Подаем вам рецепт фирменного настоящего блюда от нашего шеф-повара.

Список ингредиентов:

• полкилограмма свежей бараньей вырезки – для приготовления фарша;
• две репчатых луковицы;
• 40 граммов круглого риса;
• молодые виноградные листья для заворачивания долмы;
• три крупных зубка чеснока;
• соль, перец;
• пучок зелени петрушки, кинзы, тархуна;
• 2 ст.л. сметаны;
• 350 мл мацони или 150 мл густого кефира – для соуса.

Процесс приготовления

Чтобы приготовить классическую долму, потребуется время, желание и перечисленные выше продукты. Из мяса делаем крупный фарш, чтобы блюдо было сочным. Можно половину вырезки перемолоть, а вторую – порубить. Одна луковица и чеснок режутся мелким кубиком. Рис – не варится, а заливается кипящей водой на 20 минут, затем тщательно промывается. Зелень мелко рубится. Соединяем все ингредиенты, солим, подмешиваем 70 мл воды.

Листья винограда с обрезанными хвостиками кладут в кипяток на 7-8 мин., чтобы пропарились. Потом их укладывают стороной с выступающими прожилками кверху. Фарш выкладывается равными порциями, на середину листочка. Долма заворачивается в четырехугольные конвертики.

Для приготовления блюда понадобится сотейник или толстостенная кастрюля с антипригарным покрытием. Дно покрывают «подушкой» из нарезанной полукольцами луковицы. Сверху плотно выкладываются заготовки. По рецепту долма заливается водой, чтобы она покрыла содержимое посуды. На нее укладывают крышку и ставят груз. Блюдо тушится около 90 минут на минимальном огне. Если у вас нет мацони, приготовьте соус из кефира, добавив в него сметану, немного измельченного чеснока, петрушки, паприки, черного перчика. Подавайте к долме.

Армянская долма с говядиной и овощами

Для знакомства с кухней Армении мы выбрали оригинальный рецепт блюда. В нем долма готовится с говядиной, разнообразными овощами и получается вкуснейшей, с насыщенным вкусом и чудесным ароматом восточных пряностей. Приготовление несложное, а результат вам обязательно понравится.

Необходимые продукты

Армянский вариант блюда готовится из 1,3 кг говяжьей вырезки. По рецепту потребуются овощи: семь болгарских перцев, три длинных баклажана, шесть картофелин, четыре луковицы, одна средняя морковь, пара томатов. Из зелени отдается предпочтение кинзе, петрушке и укропу. Также для приготовления долмы будут нужны круглозернистый рис (110 г), 3 зубчика чеснока, виноградные и капустные листья, соль, молотый перчик. Специи: зира, паприка, кориандр. 

Готовка блюда

Сначала листья заливают крутым кипятком на 15-20 минут, чтобы они стали эластичными. Баклажаны разрезаются поперек. Из них и перца вынимаются серединки. Овощи проварить несколько минут. Баклажаны посолить внутри и положить под груз, чтобы вода стекла. Рис отварить до полуготовности, промыть. Две луковицы измельчить, обжарить на сливочном масле. Вырезку перекрутить на мясорубку. Добавить один мелко порезанный томат, рис, лук, зелень, пряности, посолить. Фарш выкладывать на листья, заворачивать конвертами, класть начинку в сладкий перец, баклажаны.

Далее по рецепту делают соус для заливки долмы. Для его приготовления нарезают и обжаривают оставшийся лук, морковку, помидор. Дно кастрюли покрывается слоем из крупно порезанных клубней картофеля. На него кладутся конвертики в капусте, затем – в винограде, на них – баклажаны и перец. Заготовки заливаются водой до половины, затем - соусом. Долма тушится под крышкой около трех часов на слабом огне.

Чтобы полюбить кавказскую долму, необходимо попробовать ее в аутентичном виде. Наши повара приготовят ее для вас по древним рецептам. Гарантируем, блюдо окутает вас чарующим шлейфом аромата и погрузит в пучину феерии вкусового удовольствия. Вы обязательно неоднократно вернетесь в ресторан MiMi, чтобы снова наслаждаться нашей фантастической, сочной и нежной долмой.