Харчо по-грузински: традиционный рецепт и секреты приготовления

Суп харчо известен и любим многими гурманами далеко за пределами Грузии. Густая, наваристая консистенция и ингредиенты в уникальной комбинации обеспечивают блюду невероятный вкус и аромат. Говяжий бульон, орехи, тклапи и специи представляют восхитительное вкусовое сочетание. Остальные компоненты подчеркивают и усиливают его. Если вы хотите приготовить харчо в домашних условиях, воспользуйтесь нашими рекомендациями. Шеф-повар ресторана MiMi за годы работы отточил и усовершенствовал технологию приготовления сокровища национальной кухни Сакартвело и с удовольствием делится с вами проверенными рецептами. 

Оригинальный рецепт харчо – грузинское блюдо с насыщенным вкусом

Название первого блюда в переводе звучит как «говяжий суп». С давних времен так называлась говядина, приготовленная с грецкими орехами и сушеным пюре из слив. Существует множество вариаций приготовления харчо в зависимости от региона Грузии. Но для приготовления традиционного харчо базовые ингредиенты остаются неизменными. Его готовят из говядины, добавляют сливы и измельченные грецкие орехи. Основные используемые специи: кинза, хмели-сунели, шафран. Пряность, острота и легкая жирность делают суп незаменимым блюдом в холодное время года.

Происхождение блюда

Чтобы по-настоящему оценить кушанье, нужно знать его исторические корни. У харчо – долгая богатая история. Впервые его начали готовить в горных областях Грузии. Наваристый суп помогал согреть желудок и душу в холодные зимы. Существует гипотеза, что название блюда происходит от слова «харча» –  грецкий орех, который служит основной составляющей рецептуры. Также существует версия происхождения названия от грузинского слова «харшва», что означает «варить». Старинные кулинарные книги содержат рецепт под названием «харшо». Это было удобное в приготовлении блюдо. Хозяйка ставила в глиняном горшке мясо, которое томилось на малом огне часами, пока она занималась делами. Перед концом приготовления добавлялись рис, сливы, лук, специи.

Харчо в Тушетии и Хевсуретии готовится с бараниной, в других регионах страны используют мясо горных коров. Оно придает бульону навар с необходимыми вкусовыми свойствами. Блюдо не всегда имеет жидкую консистенцию. Жители Западной части страны называют так второе блюдо с пряной подливой, которое готовится без риса. Крупные куски мяса долго тушатся, затем в соус добавляются специи и орехи. На гарнир подают мамалыгу или картофельное пюре с расплавленным рассольным сыром.

Заказывайте харчо по-грузински в ресторанах MiMi

Фантастически вкусное блюдо грузины просто обожают, поэтому готовят в любое время года. Сейчас рецепты видоизменяются и адаптируются под современные вкусы. Хозяйки могут приготовить сытный, острый, согревающий суп на бульоне из птицы или даже рыбы. Несмотря на вкусовое разнообразие, именно классическое кушанье, созданное по старинному рецепту, передает атмосферу грузинской кухни. Если вы еще не пробовали настоящий харчо по-грузински, приходите в наш ресторан. Для его приготовления повара используют только натуральные ингредиенты. Нежное охлажденное мясо дает идеально чистый, насыщенный бульон. Сочную говядину дополняют пикантные орехи, ароматные специи, рис особых сортов. Приходите к нам в гости и насладитесь богатой палитрой наваристого, неповторимого и незабываемого вкуса аутентичного грузинского блюда.

Читайте также: Грузинская кухня: особенности и традиции национальной культуры

Подбор ингредиентов для приготовления харчо

Выбирая продукты, нужно обязательно контролировать их качество. Чтобы бульон получился вкусным и наваристым, используйте нежирную говядину на кости. Лучше - грудинку. Мясо должно быть свежим, равномерно розоватым, с приятным запахом. Телятина более нежная, зато говядина дает более насыщенный, густой и ароматный бульон. Рис можно выбирать с круглым или длинным зерном. Круглозернистый лучше разваривается. Его нужно замачивать в холодной воде на полчаса или долгое время промывать под струей. 

Кислинку блюду придает тклапи. Сушеную сливу нужно размочить. Если такой продукт недоступен, используйте соус ткемали. Покупая его в магазине, внимательно изучите состав. Первое место должно занимать пюре из сливы или алычи. Опираясь на наш значительный опыт, утверждаем: такой продукт наполнит харчо нужными вкусовыми оттенками.

Грецкие орехи стоит брать со светлыми ядрами и приятным вкусом. Их нужно перетереть в ступке или измельчить в блендере, кофемолке до мелкой крошки. Суп приправляется хмели-сунели. В составе смеси - до десяти кавказских пряных трав. Кориандр обеспечивает пикантную горчинку, подчеркивая вкус остальных пряностей. Имеретинский шафран придает легкую сладость. Пажитник создает неповторимый аромат. 

Харчо с добавлением грецких орехов

Атмосферная грузинская кухня славится оригинальными сочетаниями ингредиентов в блюдах. Харчо - не исключение. Одна из интересных добавок - грецкие орехи. Для приготовления кушанья по данному рецепту, необходимо взять 100 г ядер и смолоть в крошку. Их соединяют с одним измельченным зубчиком чеснока, смесью пряностей:  красным молотым перцем, по 1,5 ч.л. имеретинского шафрана с хмели-сунели. Пряная добавка готова.

700 граммов говядины нарезается некрупными ломтиками, заливается двумя литрами воды вместе с парой лавровых листьев. Бульон варится приблизительно 2-2,5 ч., процеживается сквозь мелкое сито. В него добавляются 3 ст.л. круглозернистого риса, кладется отваренное мясо, прокипячивается на небольшом огне до 10 мин.

На небольшом количестве растительного масла поджаривается до прозрачного состояния мелко нашинкованная большая луковица. К ней кладется орехово-чесночная смесь. Затем нужно положить один измельченный горький стручковый перец и 4 помидора. Томаты очищают от кожицы, режут мелким кубиком. Компоненты перемешать, протомить около пяти минут. Содержимое сковородки выкладывается в бульон, проваривается до 5 мин. После этого добавляются порубленная кинза, петрушка, веточки фиолетового базилика, зубчик чеснока. Через 60 секунд блюдо приправляется солью, черным перчиком, вливается соус ткемали (4 ложки). Еще 7-8 минут томления – и аппетитный суп по-грузински готов!

Какое выбрать мясо для грузинского харчо?

Кушанье должно быть очень густое, со значительной мясной составляющей. В России его могут готовить со свининой, бараниной, птицей. Все варианты имеют право на существование. Они также вкусные и ароматные. Но идеальным вкусом обладает именно харчо на говяжьем, потрясающе насыщенном бульоне. Мясо выбирается на кости – грудинка или ребрышки. Нельзя использовать заморозку из супермаркета, это испортит вкусовые качества блюда. Стоит сходить на рынок и купить свежайшую вырезку. Обратите внимание, чтобы мякоть была однородного приятного цвета, не имела следов крови, не имела посторонних запахов. Если все же вы хотите попробовать суп, приготовленный из других видов мяса, предлагаем вам воспользоваться проверенными рецептами.

Этапы приготовления великолепного грузинского харчо:

• мясо (400 г) режется некрупными кусками, укладывается в кастрюлю;
• залить 3 литрами воды, довести до кипения, снять пенку;
• в бульон добавить соль, одну луковицу, порезанную кольцами;
• проварить на небольшом огне до 50 мин.;
• отдельно отварить до полуготовности 150 г риса, хорошо промыть под проточной водой;
• мелко нарезать головку репчатого лука, спассеровать на 3 ст.л. постного масла до слабого румянца;
• добавить в сковороду 2 столовые ложки томатной пасты, пару протертых томатов, тушить 5 минут;
• соединить по 1 ст.л. уцхо- и хмели-сунели, 1 ч.л. сванской соли;
• в готовый бульон добавить немного кипяченой воды, закипятить, положить рис, томатную смесь, три ложки дробленых в крошку орехов;
• в кастрюлю отправить 0,5 ч.л. черного молотого перца, парочку лавровых листков, специи, тушить на слабом огне;
• через 10 минут нужно опустить 4 порубленных зубка чеснока, проварить 1-2 мин.;
• суп настаивается около получаса, разливается по тарелкам, присыпается зеленью кинзы.

Мастерство в приготовлении грузинского харчо из баранины

Если вы решили приготовить суп с мясом барашка, к нему идеально подойдут такие пряности: по 0,5 ч.л. хмели-сунели, красного молотого перца, зиры, измельченного сухого укропа (можно заменить свежим). Возьмите глубокую жаропрочную посуду, например, кастрюлю с толстым дном, и налейте немного растительного масла (около трех ложек), добавьте 20 г сливочного. Спассеруйте до мягкости мелко нарубленную репчатую луковицу, соедините с 15 граммами измельченного сельдерея и обжаривайте три мин. Заправьте 1 ст.л. томатной пасты. Заранее отварите 700 г баранины. Налейте в посуду с овощами 2,5 литра процеженного бульона и положите мясные кусочки, 100 г тщательно промытой рисовой крупы, специи, аджику, соль. Блюдо томится на минимальном огне до получаса. Затем в него добавляются 5 зубчиков чеснока, выдавленных через пресс. Аппетитный ароматный суп готов через пять минут.

Рецепт грузинского харчо с добавлением ткемали

Яркий вкус блюду придает именно кисло-острая заправка, приготовленная из красной сливы или алычи. Согласно нашим наблюдениям и практическим экспериментам, без нее суп не будет ощущаться завершенным, полноценным. Подаем рецептуру харчо по-грузински с ткемали. Для него 600 г говядины варится до готовности в трех литрах воды. После процеживания бульона мясо нарезается или разбирается на волокна и возвращается в кастрюлю. 100 г риса добавляются в харчо, которое варится до 25 минут на минимальном огне. Луковицы (3 штуки) мелко нарезаются, слегка пассеруются на 100 граммах сливочного масла.

Ингредиенты поочередно выкладываются в посуду с бульоном. Сначала - томатный сок (300 мл), 5 зубков порубленного чеснока, спассерованный лук, лавровый лист. Затем нужно положить 120 г дробленых орехов, порезанный кольцами перчик чили, 150 мл соуса ткемали, кинзу, базилик, аджику, куркуму, соль, хмели-сунели. Через 7 минут снять с огня и оставить под крышкой на полчаса для настаивания.

Легкий и быстрый способ приготовить домашний соус ткемали

Для приготовления продукта нужно 3 кг слив залить 500 мл воды и варить на среднем огне до полного разваривания, затем протереть сквозь мелкое сито. Положить связанный ниткой букетик укропа с зонтиками (250 г) и 1-2 сушеных горьких красных перчин. Довести до кипения и вынуть. Подмешать в соус ткемали заранее приготовленную приправу: по 300 г кинзы, мяты и 5 зубков чеснока, измельченных блендером. По желанию, добавить соль и сахар. Томить на малом огне 15 мин. Разлить по стерильным банкам и укупорить. Остудить, вынести для хранения в прохладное помещение.

Подача супа харчо

Наваристое аппетитное первое блюдо подается на стол в порционных тарелках или пиалах, посыпается зеленью. Чаще всего используется кинза. Есть его очень вкусно с лавашом, пресными лепешками, ржаным или хрустящим поджаренным зерновым хлебом. Иногда суп заправляется сметаной. Чтобы улучшить аппетит, в качестве аперитива можно выпить бокал красного молодого вина домашнего изготовления. Оно подготовит организм к приему невероятно вкусного, колоритного харчо.

Приглашаем посетить наши заведения. Гарантируем – ваши вкусовые рецепторы будут в восторге от незабываемого вкуса настоящего харчо!