Искусство готовки грузинских закусок: рецепты приготовления для настоящих гурманов

Признайтесь, сколько раз в ожидании гостей вы ломали голову, что же приготовить на ужин. В такие моменты хочется удивить друзей и близких оригинальными рецептами, но, как назло, редко что интересное приходит в голову.

Мы сами не раз сталкивались с этой проблемой несмотря на то, что большие ценители вкусно покушать. Именно по этой причине в один из дней мы обратились к шеф-повару одного из ресторанов «Mimi» и попросили помочь составить вкусное и простое меню из нескольких закусок, которые сможет повторить каждый.

Введение в мир грузинских закусок

Возможно, вы задались вопросом, почему мы просили шефа помочь нам именно с закусками. И ответ достаточно прост.

Во-первых, грузинская кухня имеет поистине огромное количество закусок. Здесь вы найдете холодные и горячие блюда, закуски из разных видов мяса, и конечно же, вегетарианские угощения.

А, во-вторых, большинство из них настолько вкусные и питательные, что совершенно не факт, что после такого яркого начала у гостей останутся силы на продолжение банкета. И это мы говорим вам из собственного опыта.

Надеемся, что вы уже подготовились записывать, потому что мы начинаем подготовительный этап.

Выбор ингредиентов

Если вы всерьез нацелились на приготовление грузинских закусок, то вам стоит знать несколько секретов, которыми с нами щедро поделились наш шеф-повар. Стоит отметить, что, учитывая его колоссальный опыт, этим советам можно смело доверять.

Секреты выбора ингредиентов от профессионала:

• Ищите зелень. Грузинская кухня обильно использует зелень, такую как кинза, петрушка и базилик. При ее выборе стоит обращать внимание на свежесть и цвет. Каждая веточка должна иметь ярко-зеленый цвет без пожелтения. Если листья имеют увядший вид, лучше отложить такую зелень в сторону.
• Выбирайте специи. В Грузии трудно найти блюда, где не используются специи. Наиболее популярные среди них кориандр, мята и фенхель. Чтобы не ошибиться и найти хорошие приправы, достаточно просто их понюхать. Аромат должен быть сильным и приятным. Если вы чувствуете какие-то посторонние или химические запахи – выкидываем. Например, мы долго не могли раскрыть секрет приготовления идеального гебжалия, и только после десятка проб и ошибок выяснили, что все зависит от мяты. Именно она делает сыр в этом блюде таким восхитительным.
• Овощи – это must have. Грузинские закуски часто содержат овощи, такие как баклажаны, помидоры и перцы. При выборе овощей отдавайте предпочтение сезонным вариантам. Например, для приготовления аджапсандали спелые и вкусные овощи – это залог успеха.
• Только свежие продукты. Одним из ключевых моментов является использование только свежих продуктов. Ничто так не влияет на вкус угощения, как свежесть ингредиентов. Это настолько важно, что в нашем ресторане мы предпочитаем отказаться от приготовления блюда, если не имеем в распоряжении свежих продуктов. Лучше предложить вкусную замену, чем угостить гостя и сомневаться в результате.

После такого детального руководства можем переходить к списку ингредиентов, которые нам сегодня пригодятся. В нашем меню четыре закуски и для их приготовления понадобятся:

Нигвзиани бадриджани:

• Баклажаны.
• Чеснок.
• Грецкий орех.
• Хмели-сунели.

Пхали из свеклы:

• Свекла.
• Красный лук.
• Кориандр.
• Уцхо-сунели.
• Грецкий орех.
• Яблочный или винный уксус.
• Чеснок.
• Имеретинский шафран.
• Острый перец.

Сациви:

• Куриная тушка.
• Сливочное масло.
• Грецкий орех.
• Репчатый лук.
• Уцхо-сунели.
• Молотая гвоздика.
• Молотый красный перец.
• Чеснок.
• Кинза.
• Имеретинский шафран.
• Кориандр.
• Гранат.

Лобио по-мегрельски:

• Красная фасоль.
• Репчатый лук.
• Чеснок.
• Растительное масло.
• Грецкие орехи.
• Кинза.
• Кориандр.
• Тимьян сушеный.
• Шафран имеретинский.
• Хмели-сунели.
• Уцхо-сунели.

Еще одна прелесть грузинской кухни, что несмотря на некоторую экзотичность, все необходимые продукты можно найти в обычном магазине. Теперь мы подошли к самому интересному, а именно – как правильно соединить все ингредиенты, чтобы получить настоящий кулинарный шедевр. Давайте приступим!

Рецепты популярных грузинских закусок

Нигвзиани бадриджани – рулетики из баклажанов с орехами

Основа. Ножом или мандолиной нарезаем 3 баклажана вдоль на слайсы толщиной 4-6 мм каждый. После этого вы можете их обжарить на сковородке или в духовке. Мы предпочитаем делать это в духовке. В таком случае баклажаны получаются менее жирными. Но масло и для духовки все же пригодится, вам нужно будет смазать пергамент и сами ломтики. Для приготовления в духовке вам потребуется около 20 минут на 200 градусах.

Начинка. Берем 80-100 грамм очищенных грецких орехов, пол пучка кинзы и 2-3 зубчика чеснока. Не забываем о хмели-сунели, соли и перце. Ориентируемся на свой вкус. Измельчаем все через мясорубку или блендером. Перемешиваем. Должна получиться ореховая паста.

Приготовление. На обжаренные ломтики баклажана, с одной стороны, намазываем ложкой нашу пасту и заворачиваем рулетиком. Можете скрепить зубочисткой, если они не держат форму. Красиво выкладываем все на тарелку и можем украсить свежими листьями мяты или зернами граната.

Первая закуска готова!

Пхали из свеклы – свекольный хумус

Основа. Небольшую красную луковицу нарезаем и маринуем с одной столовой ложкой винного или яблочного уксуса. 80 грамм очищенных орехов дважды пропускаем через самую мелкую насадку мясорубки. Дальше нам понадобиться 300 грамм отварной свеклы, если мы готовим дома, но не тратим зря время, а покупаем уже готовую, но вы можете сварить или запечь ее сами. Пропускаем ее, пол пучка кинзы и острый перчик (на ваш вкус) один раз через мясорубку.

Приготовление. Смешиваем орехи, свеклу, замаринованный лук, 4 зубчика измельченного прессом чеснока, чайную ложку без горки уцхо-сунели, молотого кориандра и имеретинского шафрана. 

Не повторяйте наших ошибок и перемешайте все очень тщательно, лучше всего сделать это руками, так все специи точно перемешаются и вкус будет идеальным. Дайте пхали несколько часов отдохнуть в холодильнике после чего можете формировать презентацию. Нам больше всего нравиться делать небольшие порционные шарики, которые удобно есть как самостоятельное блюдо или намазывать на лаваш. 

А теперь приступаем к тяжелой артиллерии, после которой вы можете быть уверены, что все гости уйдут от вас сытыми и довольными.

Сациви – курочка в ореховом соусе

Основной ингредиент. Разрежьте курицу на порционные кусочки, сложите в кастрюлю и отправьте на огонь. Солим, доводим до кипения и варим на медленном огне еще 40-60 минут.

Нагреваем духовку до 190 градусов. Выкладываем кусочки на противень, смазываем растопленным сливочным маслом. Ставим запекаться на 15-20 минут. Чтобы мясо вышло сочнее, периодически переворачиваем кусочки и смазываем жиром с противня.

Соус. Нарежьте две луковицы и слегка поджарьте на сливочном масле. Лук должен стать мягким, но не золотистым. Заливаем литром бульона, доводим до кипения и тушим около 2 минут.

350 грамм очищенных грецких орехов смешайте с 1 чайной ложкой уцхо-сунели, имеретинского шафрана и молотого кориандра. Туда же 1 грамм молотой гвоздики, молотый красный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем.

Соединяем нашу смесь с бульоном и тушим без закипания около 15 минут. Консистенция соуса должна напоминать сметану.

Финальный аккорд. Отделяем куриную мякоть большими кусочками и засыпаем в наш соус. Добавляем несколько веточек измельченной кинзы (листьев) и 4 зубчика чеснока, продавленного через пресс. Перемешиваем и протушиваем 2-3 минуты.

Пересыпаем наше сациви в красивую тарелку, посыпаем зернами граната и удивляем гостей невероятным грузинским угощением!

Лобио по-мегрельски – изысканное угощение из фасоли

Основной ингредиент. Промываем и заливаем 150 грамм фасоли холодной водой. Оставляем минимум на 2 часа. Мы просто оставляли ее в воде на ночь, чтобы с утра можно было сразу приступить к готовке. После этого сливаем воду, высыпаем фасоль в кастрюлю, заливаем 2-3 стаканами воды и ставим вариться до готовности. Контролируем этот процесс, так как варка может занять от 45 до 70. Многое зависит от продукта. И не забываем посолить, примерно за 15 минут до готовности. Как только фасоль будет готова вы можете слить оставшуюся воду полностью или оставить немного. Этот нюанс важен для ценителей. Например, наш шеф-повар предпочитает оставлять немного жидкости, это помогает сделать лобио более сочным.

Зажарка. Мелко нарезаем 2-3 луковицы и 3-5 зубчиков чеснока. Обжариваем на растительном или оливковом масле. Добавляем около 30 грамм орехов, перед этим измельчив их ножом. Специи: ¼ ложки имеретинского шафрана, молотого кориандра, хмели-сунели, уцхо-сунели и солим по вкусу. Перемешиваем и снимаем с плиты.

Приготовление. Отваренную фасоль разминаем толкушкой. Некоторые предпочитают измельчать в однородное пюре, но есть и любители оставить кусочки. Ориентируйтесь на ваш вкус. В фасоль добавляем зажарку, измельченную кинзу и чайную ложку сушеного тимьяна. Хорошо перемешиваем.

Поздравляем, наше лобио готово, осталось только подготовить красивую презентацию!

Все эти угощения достаточно просто приготовить, мы специально выбирали те блюда, которые сможет повторить каждый не смотря на уровень кулинарного мастерства. Нам очень важно, чтобы грузинская кухня не оставалась в границах ресторанов, а становилась частью жизни каждой семьи.

Секреты аутентичного вкуса грузинских закусок

Мы, в сети ресторанов грузинской кухни «Mimi», уже не один год стараемся радовать своих гостей вкусной едой. Настолько вкусной, чтобы вы хотели к нам вернуться. И, кажется, нам это удается!

Поэтому, основываясь на своем личном опыте, мы можем сказать, что главный секрет аутентичного вкуса закусок и всех блюд грузинской кухни заключается в двух вещах – любви и внимании. Любви, к тому, что ты готовишь и вниманию, с которым ты относишься к своим гостям.

Вся грузинская культура – это удивительное сочетание нести радость, тепло и при этом оставаться самим собой. Будьте искренни в своем желание накормить гостей вкусными угощениями и у вас обязательно все получиться. Мы в вас верим!