Как приготовить сочный люля-кебаб из свинины на мангале — пошаговый рецепт

Люля-кебаб – популярное блюдо кухни грузинского народа. Для его приготовления используются разные ингредиенты: мясо, рыба, картофель, сыр, рис, овощи. Изначально блюдо готовилось из баранины или говядины на открытом огне, сейчас – на мангале с углями. Шеф-повар ресторана MiMi готов поделиться с вами рецептом сочного, ароматного мясного деликатеса. Предлагаем вам приготовить люля-кебаб на мангале из доступного мяса – свинины. Аппетитное блюдо подойдет как для пикника с друзьями, так и для семейного ужина на свежем воздухе.

Выбор ингредиентов — залог сочного люля-кебаба

Чтобы мясные колбаски получились с нежной текстурой и насыщенным вкусом, важно правильно выбрать мясо для фарша. Свинина – достаточно мягкая и жирная. Лучше взять свежую охлажденную шею или лопатку, как для шашлыка. Замороженное мясо не подходит для приготовления на мангале. Его мясные волокна уже повреждены. Один люля-кебаб весит приблизительно 200-250 г. На килограмм свинины нам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сала, две репчатых луковицы среднего размера, специи.

Какие специи лучше всего раскрывают вкус мяса

Кавказские пряности с невероятными ароматами способны подчеркнуть пикантный характер люля-кебаба, придать ему необычные индивидуальные нотки. Каждая хозяйка имеет свой набор специй, используемых для приготовления котлеток из свинины на мангале. Чаще всего используются следующие пряные ингредиенты: сухая паприка, кинза и базилик, хмели-сунели, зира, чабер, кориандр. Обязательно добавляется черный молотый перец, по желанию – красный острый. Вы можете смело экспериментировать с рецептом, добавлять ароматные ингредиенты по собственному вкусу.

Нужно ли добавлять сало и лук — секрет сочности

Главная фишка люля-кебаба, приготовленного на мангале, – это нежнейшее мясо, пропитанное ароматным вкусным соком. Основной секрет приготовления блюда – полное отсутствие жидкости в фарше. Поэтому полуфабрикат нужно готовить самостоятельно, из качественного мяса. Нежность свиным колбаскам, жаренным на шампурах, придает особый ингредиент – сало. Жира в общей массе должно быть около 20-25%. Если мясо недостаточно жирное, нужно добавить сало. Его лучше не молоть на мясорубке, а мелко нарезать. Так при готовке на мангале жир не вытечет, а будет постепенно растапливаться и пропитывать мясо.

При приготовлении люля-кебабов обязательно используется лук. Это ингредиент, выделяющий очень много сока, что приводит к спаданию трубочек с шампуров. Фарш нужно дополнять только мякотью луковицы. Репчатый лук мелко режут или натирают на средней терке, перекладывают в марлю, сложенную в несколько слоев, и максимально отжимают сок. Отжатую массу добавляют в фарш вместе с пряностями, указанными в рецепте или выбранными по вкусу, и солью.

После длительного интенсивного вымешивания полуфабриката руками (около 20 минут) его требуется хорошенько выбить. Для этого массу несколько раз с силой бросают на столешницу или в большую миску. Повторять процесс нужно до образования липкого однородного фарша. Его оставляют на час для выделения связующего белка и загустения. Затем будущие люля-кебабы убирают в холод на несколько часов. В идеале – на ночь, для формовки на шампурах и приготовления на углях на следующий день.

Это интересно: Люля-кебаб на шампурах: вкусный шашлык по восточному рецепту

Мангал, жара и время — тонкости жарки люля-кебабов

Особенности приготовления блюда заключаются в правильном выборе углей, поддержании необходимой температуры. Фарш уже достаточно остыл и пропитался ароматом пряностей. Его нужно разделить на одинаковые крупные колбаски. Толщина полуфабриката на каждом шампуре должна быть 3-5 см. Вам понадобится миска с холодной водой для смачивания рук. Берите мясную котлетку и хорошенько прижимайте к холодному сухому шампуру, обминая по оси и вытягивая на нужную длину. Учитывайте размеры мангала. Люля-кебабы в виде продолговатых колбасок нужно сразу обжаривать.

Какой уголь выбрать для правильной прожарки

Мангал разжигается заранее, чтобы угли дошли до требуемой для приготовления блюда кондиции. Открытый огонь не нужен. Если используете дрова, выбирайте лиственные или плодовые деревья: бук, вишня, дуб, слива и пр. Из хвойных выделяется смола, которая при горении придает мясу горечь, поэтому они не подходят. Если при жарке люля-кебабов появится сильный огонь, не поливайте его водой. Чтобы улучшить циркуляцию воздуха в мангале, используйте опахало.

Читайте также: Люля-кебаб: искусство приготовления грузинской классики на вашей кухне

Температура и расстояние до углей — оптимальные параметры

Разделите угли в мангале на две зоны: горячую и тлеющую. Чтобы подстраховаться, накройте мангал решеткой-барбекю. Если вдруг люля-кебабы развалятся, они не упадут с шампуров. Расстояние от мяса до жара должно составлять около 10-15 см. В начале приготовления разместите колбаски в горячей зоне мангала, обжарьте до корочки, постоянно переворачивая. Затем переместите шампуры в область малого жара. Несколько раз переверните.

Сколько жарить люля-кебаб, чтобы не пересушить мясо

Температура в мангале должна поддерживаться приблизительно на одном уровне. Мясные трубочки будут готовы через 12-15 минут. Время приготовления зависит от толщины фарша на шампуре.

Частые ошибки при приготовлении люля-кебаба: как их избежать

Иногда начинающие кулинары недоумевают, почему их постигла неудача в готовке блюда. Даже при приготовлении строго по рецепту можно допустить неточности, которые приведут к роковой ошибке. Одна из наиболее частых – мясные трубочки не держатся на шампурах.

Почему люля-кебаб разваливается на мангале

Основная причина, по которой котлетки распадаются, – плохо отбитый фарш. Полуфабрикат нужно выбивать не менее получаса, чтобы мясные волокна размягчились и максимально сцепились между собой. Затем он должен максимально остыть на протяжении, как минимум двух часов. Для формовки люля-кебабов используются холодные сухие шампуры. Их также охлаждают в холодильнике.

Если вы собираетесь готовить блюдо на мангале на природе, миску с фаршем можно поставить в большую емкость с холодной водой или сумку-холодильник. При нанизывании трубочек на шампуры обязательно плотно прижимайте мясную массу, уплотняйте ее. Если останутся воздушные «карманы», то сок может разорвать полуфабрикаты во время приготовления.

Как избежать сухости и сохранить сочность

Чтобы пожарить люля-кебаб на мангале, нужны угли, горящие долгое время. Трубочки, прикрепленные на шампуры, поворачивают чаще, чем другие виды шашлыков. Чтобы мясо не пересохло, необходимо постоянно обмахивать его. Так горячий воздух, поднимающийся над углями, будет равномерно рассеиваться. Шампуры периодически приподнимайте.

Фото 6

Когда сторона, размещенная над жаром мангала, изменит цвет, переверните люля-кебаб. Вторично перевернув колбаски, обратите внимание на выделяющийся сок. Появление первых капелек – сигнал к повторному переворачиванию. Блюдо готово, когда оно покрывается твердой корочкой. При разрезе, окраска внутри однородная, а из сердцевины вытекает сок. Если пряный свиной фарш, приготовленный по рецепту, пережарить на мангале, он станет сухой и твердый.

Традиционные соусы и овощи-гриль

Люля-кебаб подается горячим, не снимаясь с шампура. Одновременно с его приготовлением можно дополнительно приготовить на мангале запеченные овощи. Вкус жареного мяса отлично дополнят болгарский перец, помидоры, кабачки, баклажаны. Их можно уложить на блюдо отдельно или сделать теплый салат по простому рецепту. Для его приготовления ингредиенты нужно очистить от кожицы, крупно порубить, посолить и соединить с оливковым маслом, зеленью. Насыщенный вкус свинины станет более легким и свежим в сочетании с богатым вкусовым букетом печеных овощей.

Настоящую вкусовую гармонию можно ощутить, если соединить люля-кебаб с подходящим соусом. Освежающий цацики состоит из простых ингредиентов: натуральный йогурт, тертый огурец, чеснок, мята. Он придает блюду нежность и мягкость. Идеальное сочетание и едва уловимую пикантность мясу обеспечивает классика – томатный соус с кинзой. Особой восточное изюминкой станет густой кисло-сладкий гранатовый наршараб, идеально сочетающийся именно со свиным люля-кебабом.

Чтобы вкус мясных трубочек стал более острым и насыщенным, их подают с ароматной пряной аджикой. Кремовый соус тахини создает неповторимый контраст с жареным на мангале мясом. Для его приготовления используются доступные ингредиенты: кунжутная паста, лимонный сок, чеснок, оливковое масло. Несмотря на простоту рецепта, тахини получается с интересным сложным ореховым вкусом.

Подача на стол — идеи оформления:

• на шампурах, посыпав зернами граната, кольцами маринованного лука;
• люля-кебаб на листах лаваша, с зеленью;
• как шашлык, на длинном блюде, с гарниром – рис, булгур, хрустящий картофель;
• с салатом или нарезкой из свежих овощей;
• на лепешках;
• с «калейдоскопом» соусов из разных ингредиентов;
• из спиртных напитков люля-кебаб подают с красными винами, водкой; из безалкогольных – с тархуном, лимонадом, айраном.

Приготовить вкусный люля-кебаб из свинины на мангале не так сложно, как кажется. Если у вас нет кулинарного вдохновения или времени на создание гастрономических шедевров, вы всегда можете посетить ресторан грузинской кухни MiMi. Мы приготовим для вас мягкий, сочный, пахнущий кавказскими специями и ароматным дымком люля-кебаб. Наши повара знают старинные секреты аутентичных рецептов разнообразных шашлыков и легко могут угодить самым требовательным гурманам. Приходите к нам с семьей, друзьями, коллегами, гостями. Гарантируем вам визуальное и гастрономическое наслаждение!