Как сделать идеальные хинкали в домашних условиях

Каждая хозяйка умеет готовить пельмени – традиционное для русской кухни блюдо. В Грузии есть угощение, похожее по способу приготовления, но отличающееся формой и вкусом. Хинкали появились впервые в нескольких грузинских регионах и быстро стали популярными не только на Кавказе, но и далеко за его пределами.

Нежное, тающее во рту, тесто укладывается наподобие мешочка. Его покрывают аккуратные складочки, собирающиеся в высокий хвостик. Начинка хинкали – невероятно сочная и пряная, с ароматным бульоном. В классическом варианте она готовится из баранины со специями и зеленью. Существует множество вариаций начинки: любое мясо, сыр, грибы, картофель, морепродукты. Тесто для любой из них замешивается и лепится одинаково.

Предлагаем вам приготовить на домашней кухне вместо привычных пельменей настоящие кавказские хинкали с начинкой из мяса. От вас потребуется немного: набор необходимых продуктов, желание готовить и сноровка. А лучшими рецептами приготовления хинкали с вами поделится шеф-повар грузинского ресторана MiMi. Следуйте рекомендациям профессионала – и сможете удивить домашних или гостей невероятно вкусным блюдом.

Что понадобится для приготовления 

Сегодня мы будем готовить наиболее распространенные хинкали, которые называются «калакури» (городские). Предлагаем два варианта приготовления теста – без яиц и с их использованием. Хинкали по размерам крупнее, чем пельмени, поэтому рецепт рассчитан всего на 40 штук. Для теста нужно взять 1 кг пшеничной муки, 0,5 л ледяной воды, 4 ст.л. растительного масла и 2 ч.л. соли.

Начинку для хинкали готовят из любого мяса: говядины, свинины, баранины – одного вида или нескольких. Оно должно быть достаточно нежным, без прожилок. Мяса нужно 1,2 кг. К нему будем добавлять 400 г репчатого лука, 4 зубка чеснока, по небольшой щепотке молотого тимьяна, сушеной зиры. Также понадобятся по одной чайной ложке хмели-сунели, черного молотого перца, соли (с горкой), пучок кинзы и 200 мл теплой воды.

Пошаговый процесс создания

Вы можете начинать готовить хинкали с замешивания теста или приготовления фарша – как вам удобнее. И одной, и второй составляющей потребуется время для «отдыха». 

Замешиваем тесто для хинкали 

Муку просеивают в большую миску, делают ямку в центре. В ледяную воду всыпают соль и размешивают до растворения. Затем льют в муку понемногу, попадая в воронку и постепенно перемешивая вилкой. Чтобы мука не выделяла лишней клейковины, а тесто было эластичным и не рвалось, добавляют рафинированное масло. Тесто для хинкали вымешивается руками не менее 10-20 минут. Можно выполнить процедуру в один прием или с двумя-тремя перерывами по десять минут. Когда вы почувствуете, что оно упругое, эластичное, не липнет к рукам и столу, замешивание можно прекратить. Тесто скатывается в ком, заматывается пищевой пленкой. Его нужно убрать в холодильник на полчаса. В процессе вымешивания, если тесто слишком липкое, можно добавлять муку понемногу.

Готовим сочную начинку

Мясо для хинкали нельзя слишком измельчать, как для пельменей. Традиционно оно рубится ножом вручную. Можно также использовать мясорубку с самой крупной решеткой. Чтобы мясо легче было порубить, нарежьте его пластами и оставьте на полчаса в морозилке, чтобы оно немного подмерзло. Затем нарезайте мелкими кубиками, используя широкий нож. Лук также необходимо измельчить. Воспользуйтесь блендером, чтобы было больше сока. Добавьте к мясу луковую массу, измельченный чеснок, мелкорубленную кинзу или петрушку, специи и соль.

Хинкали должны быть сочными, с большим количеством бульона внутри. Для его образования нужно добавить в начинку теплую воду (не выше 25-30℃). Если она будет холодная – мясной жир возьмется комками, слишком горячая – мясо сварится. Вода подливается понемногу, при постоянном перемешивании фарша руками. Когда консистенция начинки будет напоминать сметану, ее нужно прикрыть крышкой или тарелкой и оставить на полчаса на столе. Мясо впитает ароматы пряностей.

Техника лепки хинкали

Формовка – самый интересный и ответственный этап приготовления. Охлажденное тесто нужно разделить на четыре равных части. Каждая раскатывается пластом толщиной около полутора сантиметров. Круги удобно вырезать стаканом. Каждый кружочек раскатывается в тонкую большую лепешку диаметром около 10 см, толщиной – не более 2 мм. В ее центр укладывается полторы столовых ложки начинки. Края нужно приподнять и собрать гармошкой. Получится мешочек, внутри которого находится фарш и воздушная прослойка. Она необходима для образования мясного бульона. Хинкали берут за хвостик и слегка приподнимают, чтобы начинка опустилась.

Способы варки хинкали

Готовые изделия отваривают, как пельмени. Кастрюлю нужно выбрать вместительную и широкую. Воду закипятить и хорошо подсолить, размешать шумовкой, чтобы образовалась воронка и хинкали не прилипали ко дну посуды. Их поочередно берут за хвостики и опускают в кипяток, выкладывая одним слоем. Так они не слипнутся и не порвутся. Если хотите, добавьте в воду для варки лавровый лист. Когда мешочки переворачиваются хвостиками вниз, нужно засечь время. Через 10 минут они будут готовы. Также их можно приготовить в пароварке.

Хинкали с добавлением яйца в тесто:

• 6 стаканов муки;
• 2 яйца;
• 3 стакана ледяной воды в тесто;
• 5-6 ст.л. рафинированного растительного масла;
• 2 ч.л. соли;
• для начинки хинкали – 1,2 кг мяса;
• 2-4 крупных луковицы;
• много зелени – петрушки, мяты, кинзы;
• по вкусу – соли, красного и черного молотого перца, сушеного тмина.

Способ приготовления – как в пошаговом рецепте, размещенном выше. Замешивая тесто, в муку нужно добавлять ледяную воду с солью и взбитыми яйцами.

Подача и дегустация: с чем традиционно подают домашние хинкали

Когда изделия готовы, их аккуратно вынимают шумовкой и выкладывают на блюдо. Их посыпают черным свежемолотым перчиком и не дополняют кетчупом. Можно отдельно поставить соусник со сметаной и измельченным чесноком. Хинкали идеально сочетаются с соленьями, свежей зеленью. Из алкогольных напитков гостям предлагают пиво и грузинскую чачу. Кушают мешочки, не пользуясь столовыми приборами. Их берут за хвостик, переворачивают и откусывают краешек, чтобы выпить изнутри аппетитный бульон. Затем съедают изделие. На тарелке остается только хвостик.

Частые ошибки при приготовлении хинкали и как их избежать

Даем вам несколько рекомендаций, которые помогут вам приготовить идеальные мешочки из теста с начинкой. Лучше, если мука будет из твердых сортов пшеницы, и обязательно просеянная. Изделия не порвутся при соблюдении пропорции воды и муки – 1:2. Для начинки необходимо около 350 г репчатого лука на каждый килограмм фарша. Если не придерживаться такого сочетания, хинкали будут суховатыми или с сильным луковым вкусом. 

Тесто нужно раскатывать тонко, но не тоньше 2 мм, иначе оно порвется, а толстое, более 4 мм, – останется при варке полусырым. Форма изделий ассоциируется с солнцем и его лучами, поэтому повара стараются сделать как можно больше складочек. Их количество может доходить до 32 штук, но такая работа требует опыта. На первый раз вам достаточно выполнить до 6-8 защипов. Чтобы узелки не распались во время варки, срежьте кончик хвостика.

Если у вас нет времени или настроения готовить, приходите в наши рестораны MiMi. Наши повара всегда готовы угощать гостей восхитительными грузинскими блюдами. У нас вы отведаете изумительные хинкали с неповторимым вкусом и великолепным ароматом.