Какой сыр используют для грузинского хачапури: идеальный вариант для разных видов

Грузия – страна с восхитительной природой, гостеприимными людьми и вкуснейшей кухней. Грузинские хачапури известны по всему миру. Блюдо выпекается в виде лепешек, лодочек, полумесяцев. Невероятные, фантастические вкусовые качества выпечке придает сырная начинка. Из каких сыров ее готовят в Грузии? Обязательно ли использовать только имеретинский и сулугуни или можно экспериментировать? На все вопросы отвечает кулинарный эксперт, шеф-повар грузинского ресторана MiMi.

Классические виды хачапури

Каждый регион Грузии имеет свои традиции в рецептах блюда. Круглые имерули, внутри которых находится имеретинский сыр, жарятся на сухой сковороде. Они подаются в горячем и холодном видах. Такая же начинка у мегрулей (хачапури по-мегрельски). Перед выпеканием в духовке блюдо посыпается тертым сулугуни – обычным или копченым.

Ачарули – аджарские хачапури, сформованные в виде лодочек. Сырная масса располагается внутри хрустящих бортиков и по центру изделий. Перед подачей она дополняется сырым целым яичным желтком с ломтиком сливочного масла, что придает выпечке восхитительный аромат и нежнейшую кремовость.

Пеновани готовятся из слоеного теста с имеретинским сыром. Блюдо очень вкусное в теплом и охлажденном состоянии. Хачапури гурули начиняют сырной смесью и вареным яйцом, формуют в виде полумесяца и выпекают. Ачму называют грузинской лазаньей. Она складывается перед выпеканием, как торт: тонкие слои отваренного теста перекладываются сулугуни со сливочным маслом.

Основные требования к сыру для настоящего хачапури

В Грузии при приготовлении блюд используются местные продукты. Например, для аджарских лодочек в качестве начинки используют имеретинский сыр. Вкус – нежнейший, с легкой кислинкой. По консистенции он похож на творог, а во время нагревания – плавится и растягивается. Как раз такими свойствами должны обладать грузинские сыры, применяющиеся в выпечке. Чтобы блюдо имело аутентичные вкусовые качества, выбирают продукт умеренной солености, жирности и пряности, с ярко выраженным молочным тоном. Тогда начинка получится нежной, тягучей и однородной.

Лучшие сорта сыра для традиционного хачапури

В Грузии особо популярна выпечка с сырными начинками. Знатоки грузинской кулинарии утверждают, что для ее приготовления идеально подходит упругий и пористый, слегка солоноватый имеретинский сыр. Его готовят рассольным методом из коровьего молока по старинной технологии – варят и оставляют для созревания. Сначала его вкус практически нейтральный, с легким молочным ароматом. Когда продукт созревает, в нем появляются характерные дырочки.

Хачапури также начиняют сыром сулугуни. Он изготавливается в том же регионе Грузии – Аджарии. Имеретинский после выдержки прогревают в горячей воде, вытягивают, укладывая в слои. Плотный эластичный сулугуни приобретает превосходную тягучесть. При повышении температуры он отлично плавится. В грузинской кулинарии для наполнения лодочек, других типов хачапури применяют сырное сочетание: имеретинский + сулугуни. Блюдо приобретает невероятный нежный аромат и сливочно-мягкий вкус.

Какие альтернативные сыры можно использовать

У нас не Грузия, поэтому имеретинский в магазинах бывает сложно найти. Чтобы максимально приблизить вкус лепешек или лодочек к оригинальному грузинскому, комбинируйте ингредиенты других видов. В хачапури по-мегрельски кладите моцареллу, которая имеет форму не шариков, а плотных колбасок. Она более жирная, не водянистая, тягучая, хорошо плавится. Адыгейский сыр идеально подходит для выпечки из слоеного теста. Его жирность и легкая солоноватость делают блюдо сливочно-нежным. В лодочки часто кладут фету или брынзу. Они имеют яркий молочный вкус, «рыхлят» начинку хачапури. Обратите внимание на соленость продукта и скомбинируйте с более нейтральным, например, с творогом или моцареллой.

Сочетание разных сыров: секрет баланса вкуса

Грузинские хачапури начиняются разнообразными смесями. Для аджарских лодочек идеально подходит комбинация: адыгейский сыр с моцареллой для пиццы (по одной части) и соленой брынзой (1/4 ч.). В имеретинские, мегрельские, гурийские хачапури кладут два вида комбинированных начинок. Поровну феты и моцареллы или 1:1,5, если первая чересчур соленая. Чтобы вкус был более традиционным, как в Грузии, попробуйте другую смесь. Возьмите соленую брынзу, адыгейский сыр и моцареллу. Соедините в пропорции 1/2:1/2:1. Сырная масса должна быть равномерно распределена внутри теста. Верх мегрули можно посыпать тертой моцареллой для пиццы и соленой брынзой, взяв их одинаковое количество.

Необычные и современные вариации сырных начинок

В Грузии для приготовления хачапури чаще используются традиционные локальные сыры. Но вы можете поэкспериментировать и сделать грузинское блюдо более интересным и пикантным. Используйте в качестве ингредиентов другие, необычные продукты.

Современные ингредиенты для сырной начинки:

• пармезан – сыр с сухой, твердой структурой, в тертом виде используется для посыпания хачапури перед выпечкой или при подаче;
• чеддер – выдержанный, с глубоким вкусом, сложно плавится;
• горгонзола – продукт с голубой плесенью; применяется в комбинациях с мягкими сырами (адыгейский, имеретинский) для баланса остроты и пикантности;
• камамбер – обладает сливочной текстурой с легкими грибными штрихами; идеально сочетается с хрустящей корочкой хачапури;
• маскарпоне – сыр для десертов, придает блюду нежность и мягкость, особенно если к нему добавить чеснок и зелень.

Советы по выбору и хранению сыра для хачапури

Выбирая ингредиент для лепешек, нужно обязательно идти к проверенным продавцам. Обращайте внимание на срок годности, информацию о производителе. У светлого сыра период хранения короткий. Чем плотнее консистенция, тем более насыщенный вкус приобретет блюдо в процессе выпекания. Надавите на сырную головку. Если сыворотка не выделяется, то продукт изготовлен давно. Сыр хорошо хранится на нижней полке холодильника в чистой салфетке из белой хлопковой ткани.

Хотите отведать настоящих хачапури? Приходите в ресторан MiMi. Хоть Грузия находится далеко, мы передадим вам ее гостеприимную атмосферу с вкуснейшими угощениями и ароматными напитками.