Калакури хинкали: с какой начинкой готовят и как подают

Хинкали – не только кулинарный, но и культурный феномен Грузии, покоривший множество гурманов по всему миру. Аппетитные, сытные узелки из тонкого теста с мясным фаршем внутри – любимое блюдо многих взрослых и детей. Его основная «изюминка» заключается во вкуснейшем бульоне, которым наполнены мешочки. Если про хинкали знают все, то калакури – не столь распространенное название. Что это за блюдо? Шеф-повар ресторана MiMi расскажет вам о нем все. Вы узнаете, как готовят, подают и едят калакури. Некоторые факты вас непременно удивят.

Что такое калакури и чем они отличаются от традиционных горных хинкали

Эти блюда – «ближайшие родственники». Они отличаются историей происхождения и составом начинки. В аутентичном рецепте суровых горцев Хевсурети – минимум ингредиентов. Фарш готовится из рубленого мяса: говядины, телятины, баранины. В него добавляются соль, вода для образования сока, большое количество черного перца. Большой редкостью в горах была свежая зелень, поэтому в составе горных хинкали ее нет.

Позже блюдо опустилось с гор в грузинские города. Его рецептура претерпела некоторые изменения. Калакури – городские хинкали. Для приготовления фарша в них используют смесь говядины со свининой. Комбинированная начинка придает узелкам особую жирность и нежность. Для более яркого, пряного и свежего вкуса в калакури добавляют много зелени кинзы.

Классическая начинка калакури: какие ингредиенты используют грузинские повара

Для сбалансированного насыщенного вкуса важно правильно рассчитать идеальные пропорции мясной составляющей и пряных продуктов. Рубленый фарш готовят из свиного (30%) и говяжьего (70%) мяса. Свинина дает необходимый жир, который при варке превращается в бульон. «Сердце» калакури – это зелень кинзы. Ее рубят очень мелко, чтобы она отдала мясу свой сок. Иногда добавляют немного петрушки либо сушеного чабера.

Лук (до 1/3 от объема фарша) и немного чеснока – продукты, необходимые для дополнительной влаги и сладковатого вкуса хинкали. В начинку постепенно вливают ледяную воду, пока она не перестанет впитываться. Именно она способствует образованию легендарного бульона внутри мешочков.

Технология лепки: сколько складок должно быть у настоящего калакури

Лепка хинкали – настоящее испытание для кулинара. В Грузии мастерство хозяйки измеряется количеством защипов на мешочках из теста. У профессионалов легко получаются 25-28 складок. Для новичка достаточно 19-20. Чем больше защипов, тем плотнее получится хвостик (кучи), за который держат хинкали во время трапезы. Узел получается прочным и не дает изделиям порваться под тяжестью бульона во время варки.

Часто спрашивают: 8 самых известных видов хачапури: от аджарского до мегрельского

Как правильно варят калакури хинкали, чтобы сохранить вкус и текстуру теста

Недостаточно правильно сформовать изделия. Процесс варки имеет огромное значение в сохранении внешнего вида и вкусовых качеств продукта. Малейшая ошибка может свести на нет все затраченные усилия. Важно правильно рассчитать время. Если хинкали варить слишком долго, тесто размокнет, а бульон вытечет. При недостаточной термообработке начинка останется сырой.

Пошаговый алгоритм варки калакури:

• приготовьте самую широкую кастрюлю – узелки должны свободно плавать, не соприкасаясь;
• наполните водой на 2/3;
• щедро посолите, чтобы соль из хинкали не уходила в кипяток;
• доведите воду до сильного кипения;
• шумовкой или ложкой раскручивайте воду, чтобы получилась глубокая воронка;
• калакури берите за хвостик и осторожно опускайте в центр водоворота по одному, не прекращая крутить;
• не кладите в кастрюлю много изделий – достаточно 6-8 штук;
• аккуратно помешайте обратной стороной ложки, чтобы не проткнуть тесто;
• когда хинкали всплывут «животиками» кверху, засеките время;
• для изделий с фаршем из свинины, говядины, время варки – 8-10 минут;
• за минуту до готовности влейте в кастрюлю стакан ледяной воды, чтобы кипение прекратилось, а тесто стало более упругим;
• вынимайте хинкали шумовкой, придерживая их за хвостики;
• выкладывайте на большую тарелку так, чтобы они не соприкасались;
• посыпайте свежемолотым черным перцем и подавайте на стол.

Это интересно: Шашлык из говядины: 7 рецептов маринадов

Подача калакури в грузинских ресторанах MiMi

У нас хинкали готовятся по уникальным рецептам, в которых объединяются аутентичность и современность. Для приготовления вкуснейшего блюда повара используют свежую баранину, говядину, свинину. Вы можете попробовать и оценить оригинальные вкусовые качества калакури с сыром сулугуни, соусом блю-чиз. К заказу доступны стандартные порции горячих сочных мясных узелков. Их удобно есть в первые 5-7 минут после подачи, пока не исчезла магия вкуса.

Если вы придете в наш ресторан с семьей или компанией друзей, закажите сет хинкали. Чтобы поднять настроение себе и близким людям, можете сыграть в традиционную грузинскую игру. Пусть каждый съест столько калакури, сколько сможет. Затем подсчитайте количество хвостиков на тарелках – и объявляйте победителя шуточного гастрономического соревнования.

Как есть калакури хинкали по-грузински: гастрономический этикет и нюансы

В поедании мешочков, наполненных ароматным мясным соком, также существуют свои правила. Их нужно знать и соблюдать, чтобы не выдать в себе дилетанта. Согласно традиции, хинкали едят только руками – никаких ножей и вилок. Если проткнуть узелок, драгоценный бульон вытечет на тарелку, и блюдо утратит свою ценность.

Существует специальная техника «первого укуса». Калакури нужно взять пальцами за хвостик и перевернуть. Затем осторожно надкусить сбоку и выпить ароматную жидкость. После этого можно съедать остальное. Хвостик следует оставить на тарелке. Он считается технической частью теста, которая не проваривается до конца.

Почему калакури хинкали считаются одним из самых популярных грузинских блюд

Мешочки с сочной начинкой, зеленью и специями – универсальное угощение. Они легче воспринимаются организмом, чем насыщенные горные варианты. Калакури – идеальное решение для подачи на семейном или дружеском застолье. Они идеально подходят для компаний, в которых пьют вино либо пиво и соревнуются в количестве съеденных мешочков. Это пикантное блюдо выполняет функцию моста между древними традициями гор и утонченным вкусом современного города.

Приходите в наш ресторан, чтобы отведать настоящие грузинские хинкали разных видов. Гарантируем вам незабываемые вкусовые впечатления, теплую гостеприимную атмосферу, чудесный отдых для души!