Кубдари по-грузински: секрет приготовления от шеф-повара грузинского ресторана

Национальная кухня Грузии – невероятно разнообразная. Грузинские рецепты рассчитаны на использование доступных ингредиентов и простые способы приготовления самых изысканных блюд. Значительное место в кулинарии занимают пироги с разнообразными начинками. Один из наиболее известных – пряный, острый, невероятно сочный кубдари с мясом. Этот старинный сванский пирог находится в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и ценится гурманами по всему миру. Шеф-повар ресторана MiMi знает все об известном грузинском блюде – кубдари. Он с удовольствием делится с вами интересной информацией и подробным рецептом приготовления в домашних условиях лепешки с начинкой из мяса.

История кубдари: традиции и происхождение блюда

Впервые толстое тесто для мясных лепешек несколько веков назад начали готовить пастухи Сванетии (северо-западного региона Грузии). Они со стадами овец совершали долгие переходы по гористой местности. Сытная и калорийная еда помогала им поддерживать силы, избавляла от голода. Запеченное тесто с начинкой из мяса внутри могло храниться несколько дней. Кубдари по аутентичному рецепту и сейчас готовят в Грузии. В современной кулинарии традиции постепенно меняются. Лепешки выпекаются по-разному, с учетом индивидуальных вкусовых предпочтений. Но основные ингредиенты остаются неизменными: тесто на дрожжах и рубленое мясо.

Рецепты приготовления кубдари: важные нюансы

Грузинский пирог готовится с дрожжевым тестом. Для его приготовления необходимо выбирать качественную пшеничную муку высшего сорта, сливочное масло с высоким процентом жирности (в идеале – домашнее). Для идеального кубдари важно даже качество воды. Сваны использовали родниковую. Вы можете добавлять в тесто мягкую фильтрованную или кипяченую воду. В ней не должно быть неприятного «химического» привкуса и запаха. Тесто хорошо вымешивается до гладкости и однородности. Если оно не будет достаточно эластичным, лепешку не получится раскатать.

Традиционный грузинский рецепт предусматривает использование для начинки баранины, свинины, козьего мяса. По желанию их можно заменить говядиной, телятиной, индюшатиной, курятиной. Кубдари будет сочнее с жирной начинкой и репчатым луком. К постному мясу добавляется сало, курдючный жир. Баранина хорошо комбинируется с телятиной, свинина – с птицей. Начинка делается не из фарша, а из рубленой острым ножом мякоти. Для идеального вкусового баланса нужно строго выдерживать ее соотношение к тесту в пропорции 1:1.

Специи выбирайте по своему вкусу. Перетирайте их в ступке в процессе приготовления лепешки, чтобы аромат максимально сохранился. По классическому рецепту используют грузинские приправы: кориандр, зиру, уцхо-сунели, гицрули (можно заменить укропом). Если хотите получить блюдо с интересным вкусом и текстурой, часть лука порежьте мелко, вторую – крупнее.

Заказывайте кубдари в грузинских ресторанах MiMi

Чтобы в полной мере ощутить непередаваемый колорит кулинарии далекой солнечной Грузии, посетите наши рестораны грузинской кухни. Только у нас вы насладитесь фантастическим вкусом настоящих сванских пирогов с восхитительной сочной и ароматной начинкой. Для приготовления грузинских кубдари мы используем свежайшее охлажденное мясо. Наши повара измельчают его ножами с лезвиями особой формы. Это позволяет сохранить структуру волокон и придать мякоти нежность.

Мельчайшие мясные кубики выделяют сок, который смешиваясь с кавказскими пряностями, создает ошеломляющее сочетание. Начинку покрывает необыкновенное тесто: нежное внутри и румяное, с легкой хрустящей корочкой, сверху. Вас ожидает гастрономический восторг от безупречно приготовленного пирога, приготовленного по старинному грузинскому рецепту.

Читайте также: Грузинская кухня: особенности и традиции национальной культуры

Как готовить кубдари в домашних условиях: шаг за шагом

Если вы хотите удивить членов своей семьи или гостей, предлагаем вам приготовить лепешки с мясной начинкой. Для теста вам понадобятся следующие ингредиенты: 500 мл молока, 10 г сухих дрожжей, одно яйцо, по чайной ложке соли и сахара, около 2 ст.л. растительного масла и 50 г сливочного (для смазывания пирогов), килограмм муки (обязательно просейте ее).

Рецепт рассчитан на 1 кг любого мяса (одного вида или в комбинации разных). Если оно будет недостаточно жирным, кубдари получатся сухие, жесткие, поэтому следует добавить около 150 г сала. Остальные ингредиенты для начинки: пара больших сочных луковиц, 4 зубчика чеснока, немного теплой воды, столовая ложка острой аджики, по 0,5 ч.л. молотого красного перца, соли, зиры, кориандра, семян укропа, уцхо-сунели.

Для приготовления самых вкусных кубдари, нужно четко следовать нашим рекомендациям. Готовить «на глаз», не по рецепту, нельзя, чтобы зря не испортить продукты. Сначала готовится начинка. Мясо нарезается мелким кубиком, затем выкладывается на разделочную доску и хорошенько рубится большим ножом или топориком. Очищенный лук также измельчается. Чесночные зубки пропускаются через пресс. Сало для начинки перемалывается на мясорубке. Все компоненты хорошо перемешиваются, добавляется набор специй. Массу нужно вымешать руками до однородности, добавив воды, если она суховата. Миску с начинкой накрывают пленкой и ставят на несколько часов в холодильник, чтобы приправы полностью «раскрылись». 

Приготовим тесто для кубдари. Молоко слегка подогреть, добавить в него сахар с дрожжами, помешивать, пока они полностью растворятся. Когда начнется дрожжевая активность, поверхность молока покроется пеной. Тогда нужно взять большую миску, перемешать в ней муку с солью, яйцом, постным маслом. После вливания дрожжевой основы, вымешивание проводят деревянной лопаткой или ложкой. Тесто постепенно станет густым – его перекладывают на доску и вымешивают вручную. Затем скатывают в шар, кладут в емкость большого объема, накрывают пищевой пленкой и оставляют для подъема в теплом месте. Через час тесто снова вымешивают и делят на кусочки одинакового размера, формуя из них шарики.

Спустя 20 мин. можно готовить кубдари. Начинку выкладывают по центру раскатанных лепешек, заворачивают и оставляют на полчаса для расстойки. Духовку разогревают до 200℃. Противень лучше выбрать антипригарный или покрыть поверхность промасленным пергаментом. На нем раскладываются кубдари, размещаются на среднем уровне и выпекаются около 35 мин. до румяной корочки. За это время начинка полностью пропечется. Учтите, чтобы лепешка имела традиционную форму, необходимо научиться ее сворачивать.

Как правильно заворачивать кубдари: мастер-класс от опытных кулинаров

•  тесто раскатывается тонким круглым пластом;
• начинка из рубленого мяса, лука и специй укладывается четко посередине лепешки;
• края теста загибаются к центру, хорошо защипываются;
• выполняется присыпание мукой;
• заготовка переворачивается швом книзу, осторожно раскатывается скалкой в круг;
• в центральной точке верхнего пласта пирога делается небольшое отверстие, через которое будет выходить пар.

С чем можно подавать лепешки кубдари

Когда пирог с мясной начинкой готов, его нужно смазать сливочным маслом и накрыть тканевой салфеткой на 10-15 минут. Он станет красивым, мягким и вкусным. При подаче выпечку нарезают порционными кусками. Едят руками, но можно пользоваться и столовыми приборами. На стол ставят красивые соусники с острой аджикой, ароматным ткемали, пряным сацебели, нежным ореховым соусом баже. Лепешки вкусно есть как самостоятельное блюдо или с овощными салатами, запивая молодым грузинским вином. Если пироги остынут – их достаточно просто подогреть.

Альтернативные блюда для разнообразия на столе

Если вы готовите кубдари впервые, не рассчитали количество начинки и ее не хватило – не стоит расстраиваться. Из оставшегося теста можно приготовить вкуснейшие грузинские пироги – лобиани или хачапури. С ними ваше ежедневное или праздничное меню станет более изысканным и разнообразным. Уверяем – никто из гостей не откажется от такой вкуснятины.

Как быстро приготовить хачапури

Рецепт приготовления популярного кушанья простой. Для начинки понадобятся сыры – адыгейский и сулугуни в пропорции 3:1. Их натирают на терке, соединяют, добавляют одно сырое яйцо и чайную ложечку топленого сливочного масла. Можете использовать любимые грузинские специи. Начинку укладывают на тесто, защипывают, выпекают.

Лобиани: используем тесто для кубдари

Отличный вариант для тех, кто любит лепешки с овощной начинкой, – приготовить их с фасолью. Тесто начиняется пряно-фасолевой массой и выпекается около 20 минут при средней температуре. 400 г отварной фасоли необходимо перебить блендером, добавить две крупных луковицы, порезанных мелкими кубиками и поджаренных на растительном масле. Начинку нужно посолить, поперчить, положить в нее укроп и кинзу. Оригинальным акцентом любого застолья или семейного ужина станет подача на большом блюде кубдари, лобиани и хачапури. Никто не сможет поверить, что для приготовления такой разной чудесной грузинской выпечки использовалось одно и то же тесто. 

Если у вас нет времени или желания готовить, приходите в наш ресторан. Вы отлично проведете время. Ваша душа будет с удовольствием наслаждаться настоящим кавказским гостеприимством. 

Наши повара приготовят идеальные кубдари, которые моментально покорят вас. Добавьте к традиционной выпечке с сочной пикантной начинкой бокал переливчатого виноградного вина – и день или вечер наполнится обворожительной романтикой.