Люля-кебаб из говядины на мангале: пошаговый рецепт в домашних условиях

Грузинская кухня – кладезь вкуснейших мясных блюд, приготовленных на углях. Сочный люля-кебаб своим оригинальным внешним видом, неповторимым насыщенным ароматом и фантастическим вкусом покоряет самых капризных гурманов. Традиционно для его приготовления используется нежное мясо молодого барашка с добавлением курдючного сала.

Если вы предпочитаете деликатес меньшей жирности и калорийности, предлагаем вам приготовить его из говядины. Шеф-повар ресторана MiMi не просто делится с вами рецептом блюда. Он до мельчайших тонкостей раскрывает секреты приготовления на мангале идеальных румяных колбасок из фарша, наполненных ароматным мясным соком.

Как выбрать качественную говядину для сочного люля-кебаба

Чтобы фарш не соскальзывал с шампуров во время жарки, а блюдо получилось мягким и нежным, нужно соблюдать несколько правил. Выбирайте охлажденное, достаточно жирное мясо: до 20%-30% жира в общей массе. Отлично подойдут говяжья шея, лопатка, тонкий или толстый край. Если мраморность слабая, добавьте к 700-750 г мясной составляющей 250-300 г курдючного или свиного сала. Тогда у вас получится один килограмм сочного и «липкого» фарша. Обратите внимание, чтобы говядина была качественной и свежей, не стоит брать замороженную мякоть – она не даст нужного сока. Перед приготовлением обязательно нужно зачистить жилы и пленки

Подготовка мяса: секреты правильного фарша для люля-кебаба

Есть два варианта приготовления блюда на шампурах или решетке. Для первого мясо прокручивается на мясорубке, для второго – рубится большим ножом. От выбранного способа зависит необходимость процедуры отбивания фарша. Зачем она нужна? В старину мякоть рубили ножом. Чтобы получилась липкая масса, а изделия не разваливались при жарке на углях, необходимо было добиться плотной однородной массы.

Во время отбивания фарша пропадают воздушные пузыри и образовываются белковые волокна, связывающие его частички в единое целое. Белок быстрее расщепляется, когда взаимодействует с солью. Поэтому перед отбиванием мясную массу лучше посолить.

Если вы решили перемолоть говядину на мясорубку, достаточно хорошенько вымешать фарш, не отбивая. Воспользуйтесь крупной решеткой. Можете приготовить люля-кебаб из комбинированной массы – пополам из рубленого и молотого мяса. Кусочки придадут выраженность текстуре блюда, а перемолотая часть сделает массу более вязкой. 

Чтобы фарш не рассыпался при жарке, его нужно хорошо охладить. Сначала отбивайте его об стол около 10-15 минут, а затем уберите в холодильник на один-два часа. Миску с фаршем обязательно накройте пищевой пленкой. Если вы спешите, то достаточно оставить его на полчаса в морозилке.

Читайте также: Люля-кебаб на шампурах: вкусный шашлык по восточному рецепту

Специи и добавки, которые раскрывают вкус говяжьего люля

С пряностями и другими дополнительными ингредиентами будьте очень осторожны. Основная составляющая блюда – мясо, поэтому важно не затмить, а аккуратно раскрыть его вкусовые качества. Добавляйте ингредиенты для создания гармоничной композиции. В колбасках обязательно присутствует мелко порубленный лук (200 г на 1 кг фарша). Он сохранит мясную текстуру, придаст сочность.

Чтобы люля-кебабы приобрели красивый цвет, используется сладкая молотая паприка, копченая – для легкой остроты. Обязательно добавляются черный молотый перец, соль и измельченный чеснок. Если вы любите кулинарные эксперименты, можете положить в говяжий фарш зиру (кумин), кориандр, сумах, сухую аджику, фиолетовый базилик. Они сделают блюдо пикантным, наполнят характерным восточным ароматом. 

Температура и время приготовления люля-кебаба на мангале

Неважно, на чем вы будете готовить блюдо, – на шампурах или решетке, выдержите их в холоде. Формовать изделия нужно быстро. Не давайте фаршу нагреваться. Мокрыми руками прижимайте его к шампуру, выдавливая из массы воздух. На концах – плотно залепите. Сформируйте продолговатые колбаски, разложите на решетке с промежутками около 2 см. Ее лучше смазать растительным или сливочным маслом, чтобы трубочки не прилипли.

Угли должны быть хорошо раскаленными по центру мангала и слегка прогоревшими – по его сторонам. Следите, чтобы не образовывался открытый огонь. Сначала люля обжаривают со всех сторон в горячей зоне. Высота размещения решетки с шампурами – 10-15 см. Достаточно 1-2 мин., чтобы фарш покрылся румяной корочкой. Затем колбаски перемещают ближе к краю, где температура пониже. Чтобы они не разваливались под собственным весом, нужно переворачивать их два-три раза в минуту. Важно – не допустить пересыхания фарша. Блюдо будет готово через 13-15 мин.

Секреты готовки люля на углях:

• жарить колбаски нужно на плоских широких шампурах (если у вас только узкие, нанизывайте сразу на два, расположив их параллельно);
• если вы – новичок в приготовлении люля-кебаба, можете использовать решетку-барбекю или на 10 минут обернуть мясные трубочки фольгой (затем обязательно снять, чтобы получилась румяная корочка);
• смачивайте ладони холодной водой и быстро облепливайте выдержанные в холодильнике шампура охлажденным фаршем;
• плотно прижимайте массу, чтобы не образовались пустоты и трещины;
• хорошенько защипывайте «замки» на концах трубочек;
• оптимальная толщина люля-кебабов – как у сарделек.

Подача и гарниры, идеально сочетающиеся с люля-кебабом из говядины

Блюдо подают к столу прямо с огня. Его чистый вкус и великолепный аромат мяса не требуют особых дополнений. Будет достаточно лаваша, зелени и свежих овощей, колечек маринованного лука. Если вы хотите гарнировать колбаски из фарша, приготовьте к ним картофельное пюре или картофель по-деревенски, отварной рис, булгур. Отлично сочетаются с говяжьим люля-кебабом овощи, запеченные на гриле, соленые, маринованные.

Говядина обладает насыщенным вкусом, поэтому к ней подаются легкие соусы на основе йогурта, например, цацики. Любителям кушаний с восточным колоритом отлично подойдут аджика, сацебели, наршараб, тахини. Если у вас пикник, заворачивайте колбаски в листы лаваша, добавляя к ним маринованный лук и соус. Так люля будет удобно держать в руках, что позволит наслаждаться гармонией вкусов.

В грузинском ресторане MiMi вам подадут вкусный люля-кебаб в любую погоду. Нежные, сочные, ароматные мясные трубочки прямо с огня никого не оставят равнодушным. Легкий, едва уловимый, приятный запах дымка подарит положительные эмоции и вызовет чудесные воспоминания. Невероятный вкус блюда заставит вас забыть обо всех проблемах и неприятностях. Останется только наслаждение текущим моментом. Приходите к нам, а мы сделаем все, чтобы вам и вашим гостям было комфортно, радостно и вкусно!