Люля-кебаб из индейки, запеченный в духовке: нежное мясо без использования гриля

Если вы считаете, что для приготовления люля-кебаба обязательно нужен мангал с углями либо гриль, то очень ошибаетесь. Шеф-повар грузинского ресторана MiMi специально для вас подготовил простой рецепт приготовления популярного кавказского блюда в духовке. Хотите быстро приготовить диетический, фантастически аппетитный и невероятно ароматный люля-кебаб из индейки? Воспользуйтесь советами профессионала.

Люля-кебаб из индейки: чем духовка лучше мангала для сочности и вкуса

Готовить блюдо на домашней кухне можно в любое время года, независимо от капризов природы. Индейка – нежное мясо с минимальным содержанием жира. На открытых углях оно очень быстро пересыхает, поэтому процесс готовки нужно постоянно контролировать. Жар от углей поднимается снизу и бывает агрессивным.

В духовке тепло распределяется равномерно со всех сторон. Колбаски пропекаются мягко, корочка не обугливается при сырой середине. При запекании влага удерживается в изделиях, особенно, если налить на дно противня немного воды или использовать режим конвекции с паром.

Люля-кебабы, которые готовятся на мангале, могут развалиться и упасть на угли во время переворачивания. В духовке они лежат на противне, поэтому сохраняют форму. К тому же, есть возможность установить оптимальную температуру, время для приготовления блюда.

Выбор ингредиентов: какие части индейки подходят лучше всего

Люля-кебаб обязательно должен быть сочным. Если вы хотите готовить его из индюшиной грудки (белого мяса), нужно быть осторожным. Она слишком постная и быстро высыхает при запекании. Грудку нужно комбинировать с жирными мясными компонентами. Лучше взять филе бедра, с большим содержанием соединительной ткани и жира. Оно имеет более выраженный мясной вкус и не теряет сочности даже при долгом запекании. Для приготовления люля-кебабов используют 100% филе бедра либо его смесь с грудкой в соотношении 2:1. Так нежность и сочность будут сбалансированы.

Ингредиенты для приготовления люля-кебаба: 600 г мяса индейки, крупная луковица, пара зубков чеснока (по желанию), соль, специи. Индюшатину нужно мелко порубить ножом или пропустить через крупную решетку мясорубки. Если готовите из грудки, добавьте 50 г холодного сливочного масла. Порубленный лук необходимо хорошо отжать от сока, иначе трубочки развалятся при запекании. Если хотите более пикантного вкуса, добавьте чеснок, пропущенный через пресс.

Часто спрашивают: 8 самых известных видов хачапури: от аджарского до мегрельского

Лучшие специи для насыщенного восточного вкуса

Индейка моментально впитывает ароматы пряностей. В базовом классическом букете – традиционные кавказские специи. Молотый кориандр придает блюду «шашлычный» аромат. Растертая в ступке зира наполняет блюдо восточным колоритом. Черный и душистый перцы обеспечивают умеренную остроту и глубину. Соль нужно добавлять в самом конце, перед вымешиванием фарша, чтобы раньше времени не выделялся мясной сок.

Если вы хотите придать люля «эффект мангала», добавляйте щепотку копченой паприки. Она имитирует запах дымка и дает красноватый оттенок. Также для дымного аромата можно положить на противень веточку свежего розмарина. Сумах используется для сбалансированности мясного вкуса. При желании, порубите мелко зелень кинзы и также добавьте к мясной массе.

Секрет правильного фарша

Блюдо в процессе готовки не должно превратиться в обычную котлету. Мясной смеси нужно придать особую эластичность и вязкость. 

Раскрываем профессиональные тайны подготовки массы:

• особое измельчение лука – не с мясом в мясорубке, а на крупной терке или ножом, с обязательным отжимом сока через сито либо марлю;
• никаких панировочных сухарей, яиц, хлеба – если смесь кажется жидкой, положите немного мелко порубленного подмороженного сливочного масла;
• интенсивное отбивание – для выделения мясного белка, который скрепляет волокна, нужно хорошенько выбить фарш, бросая в миску или на рабочую поверхность;
• созревание в холоде – перед формовкой и запеканием в духовке, мясная смесь должна остыть в холодильнике не менее полутора часов;
• вымачивание шпажек в холодной воде – предотвращает подгорание их кончиков;
• соблюдение температурного режима – руки, посуда, мясо должны быть холодными, чтобы жир не таял во время замеса и формовки изделий.

Подготовка шпажек и формирование идеальных колбасок

Чтобы люля-кебабы не утратили форму в процессе запекания, нужно получить очень липкий фарш и правильно «посадить» его на деревянные палочки. Шпажки возьмите широкие или соедините по две тонких. Их нужно выдержать около часа в холодной воде. Так дерево не будет вытягивать влагу из мяса и не подгорит в духовке.

Капните каплю растительного масла в ледяную воду. Смачивайте в ней руки, чтобы фарш не прилипал к ладоням. Скатайте плотный шар размером, как крупное куриное яйцо (120-150 г). Перебросьте его с силой из одной руки в другую, чтобы выбить воздух. Проткните шпажкой по центру. Аккуратно сжимая, растяните вдоль, чтобы получился длинный цилиндр. Плотно прижмите фарш к шпажке и особенно его концы. Сделайте пальцами волны или вмятины в люля-кебабах. Они запекутся быстрее, создавая красивый узор. В ямках задержится сок.

Духовку нужно заранее разогреть до 240℃. Поставить в нее противень с заготовками на 5-7 минут. Затем температуру снизить до 180℃. Можно уложить колбаски на решетку, под которой установлен поддон с фольгой. Так люля равномерно будет запекаться со всех сторон. Для приготовления мясных трубочек достаточно 20-30 минут, в зависимости от их толщины.

Это интересно: Шашлык из говядины: 7 рецептов маринадов

Соусы и гарниры, которые идеально дополняют блюдо

Люля-кебаб традиционно подается на подложке из лаваша и гарнируется кольцами маринованного красного лука. Также его можно подать с овощами и грибами-гриль, овощным салатом, пряным рассыпчатым рисом (жасмин/басмати), картофелем по-деревенски. Соусы выбирают с кислинкой или сливочной мягкостью: дзадзики, ткемали, наршараб, чесночный. Если любите поострее, подойдут аджика, сацебели.

Люля-кебаб из индейки как вариант здорового и диетического ужина

Индейка – мясо с минимумом холестерина и калорий, максимумом железа и других микроэлементов. Если вы следите за фигурой, стоит внести немного изменений в рецепт. Фарш сделайте из грудки, добавив в нее тертый и хорошо отжатый от сока кабачок. Он снизит калорийность блюда, сохранив необходимую влагу. Вместо соли используйте натуральные специи – сумах, кориандр, лимонный сок. так вода не будет задерживаться в организме. Вместо углеводов добавим клетчатку. Подайте на ужин люля не на лаваше, а на листьях салата.

Приглашаем вас в грузинский ресторан MiMi. Здесь вы отведаете вкуснейшие аутентичные и современные кавказские блюда. Наши повара готовят их из самых свежих натуральных продуктов. Лучшая еда, напитки, атмосфера – все для вашего замечательного настроения!