Люля-кебаб на шампурах: вкусный шашлык по восточному рецепту

Люля-кебаб – одно из традиционных блюд восточной кухни. Название блюда состоит из двух частей: lula (тюркский язык) – «трубка», kebab (арабский) – «жареное мясо». Кушанье имеет продолговатую округлую форму и действительно похоже на трубку, надетую на шампур. По традиционным грузинским рецептам для приготовления кебаба используется мясо молодого ягненка. Его мелко рубят, нанизывают на шампуры и жарят на мангале. Горячие угли обеспечивают тонким длинным жареным колбаскам аппетитный легкий аромат дымка. В мясной фарш добавляются разнообразные специи, придающие блюду уникальность и фантастическую пикантность.

Шеф-повар ресторана MiMi знает все секреты приготовления невероятно сочных, нежных и пряных люля-кебабов. Пользуясь его подробным рецептом, а также советами и рекомендациями, вы приготовите аппетитные, ароматные и восхитительные мясные колбаски на мангале. Готовьтесь удивлять своих родных и близких уже в ближайшие выходные!

Аутентичный люля-кебаб: происхождение, кулинарные традиции и региональные отличия

Считается, что блюдо изобрели турки, которые мелко рубили мясо и обжаривали его на кострах, нанизав вместо шампуров на сабли. Румяные ароматные мясные трубочки, наполненные пряным соком, готовят во многих странах. Технология приготовления практически одинаковая, а состав кушанья отличается в зависимости от региона. Люля-кебабы готовят из разных видов мяса или птицы, используют разнообразные пряности, по-разному подают на стол.

Выбор мяса и жирности

Классический фарш из баранины вполне можно заменить жирной говядиной и свининой или даже птицей в любой пропорции. Для сочности блюда в нем должно быть достаточно жирности, поэтому используют курдючный жир или сало. Его должно быть около ¼ от общей массы. Именно он придает готовым изделиям вязкость и сочность. Нужно брать свежее охлажденное мясо – светлое, с упругой мякотью и без посторонних или неприятных запахов.   

Читайте также: Шашлык из говядины: 7 рецептов маринадов

Правильная подготовка фарша: специи, вымешивание и созревание массы

При приготовлении люля-кебаба не используют яиц, круп, хлеба. Фарш из свинины и говядины не требует никаких дополнительных связующих. Мясо (1 кг) нужно мелко порубить. Если используется мясорубка – только с самыми крупными отверстиями решетки. Сало (250 г) рубят кусочками, репчатый лук (500-600 г) нарезают кубиками. Для измельчения луковиц нельзя пользоваться блендером или мясорубкой – не нужно, чтобы выделялся лишний сок.

Пряности выбирайте по своим вкусовым предпочтениям. Обязательные – только молотый черный перец и соль. Фарш вымешивается руками не менее 20 мин. Тогда из него выделится достаточное количество белка. Консистенция будет достаточно вязкая и плотная, чтобы удерживаться на шампурах. Процесс приготовления предусматривает обязательное охлаждение мясной массы в холодильнике до двух-трех часов для застывания жира. Это упростит процесс лепки изделий.

Техника нанизывания на шампуры: как сохранить форму и избежать рассыпания

Чтобы фарш не распадался, во время приготовления блюда нужно соблюдать определенные правила. Выбирайте широкие шампуры. Их нужно полностью высушить и охладить. При формировании колбасок обмакните руки в холодную воду. Если фарш не прилипает к ладоням, намного легче облепливать шампуры. Трубочки формируются толщиной около трех сантиметров. Между мясом и шампуром не должен скапливаться воздух. Иначе в воздушных карманах соберется мясной сок и изделия распадутся. На концах трубочек нужно выполнить специальные «замочки» – со всех сторон плотно прилепить фарш к шампурам.   

Нюансы жарки люля-кебаба на мангале

Когда фарш уже готов, пора позаботиться об углях. Если вы используете дрова, они должны быть с лиственных пород. Хвойные выделяют смолу, которая испортит вкус колбасок. В мангале должно быть два участка с углями. Один – с раскаленными горячими, другой – с тлеющими. Сначала шампуры с мясными трубочками помещают в горячую зону, чтобы на фарше образовалась золотистая корочка. Через 3-5 мин. переместите их в область с тлеющими углями. Для прожарки люля-кебабов достаточно до 15 минут. Периодически переворачивайте шампуры. При приготовлении колбасок не поливайте угли в мангале водой, чтобы едкий дым не впитался в мясо.

Рекомендации по сервировке и сопровождению блюда

Люля-кебабы подают сразу с огня, прямо на шампурах. Его кладут на лаваш или заворачивают в лист. В качестве дополнения используются зелень, свежие, соленые или запеченные овощи, кольца маринованного лука. Кебабы украшают зернышками граната, лимонными дольками. Из соусов отдают предпочтение томатному, горчичному, чесночному, аджике и другим. Напитки к сочному мясу – на выбор: от айрана и мацони до чачи и пива.

Типичные ошибки даже опытных кулинаров: как не испортить люля-кебаб на мангале

Процесс не слишком сложный, но требуется учитывать определенные нюансы.

Важные этапы приготовления блюда:

• не выбирайте старое или замороженное мясо – блюдо получится сухим;
• если вы готовите люля-кебаб из курицы, обязательно добавьте сало;
• при недостаточной жирности фарша трубочки не будут сочными, могут также отпадать с шампуров;
• не используйте для перекручивания мяса решетку с мелкими ячейками – это ухудшит текстуру колбасок, сделает их похожими на обычные котлеты;
• не формируйте толстые трубочки, иначе они не прожарятся хорошо;
• в мангале должны быть угли, не жарьте люля-кебабы на огне – сверху они подгорят, внутри останутся сырыми;
• если фарш недостаточно липкий, добавьте к нему немного соды, кукурузного или картофельного крахмала.

Придерживайтесь наших советов – и у вас получатся роскошные, манящие аппетитным ароматом и тающие во рту люля-кебабы. Если у вас нет желания самостоятельно готовить блюдо, приходите в ресторан MiMi. Наши повара – настоящие волшебники. Они создадут для вас и ваших гостей незабываемые шедевры грузинской кухни, пока вы будете отдыхать и наслаждаться общением. Фантастически нежный, сочный, в меру пряный люля-кебаб под бокал домашнего грузинского вина – идеальное сочетание для приятного времяпрепровождения в кругу друзей.