Мацони — грузинский суперфуд: польза, традиции и как выбрать правильный продукт

Кавказский кисломолочный продукт мацони приобретает все большую популярность, появляясь в продаже в самых крупных супермаркетах. Он приносит пользу организму, насыщая его большим количеством кальция и белка, поэтому рекомендуется большинством диетологов для здорового питания. Действительно ли мацони настолько полезен? Из чего и как он готовится? Как применяется в кулинарии? На все эти вопросы ответы есть  у шеф-повара грузинского ресторана MiMi.

Происхождение и культурная история мацони

Этот кисломолочный продукт – настоящий символ традиционной кухни Грузии, Армении. Азиатские народы также готовили его еще тысячи лет назад. Для приготовления использовалось коровье, овечье, козье, буйволиное молоко. Чтобы заселить его необходимыми кисломолочными культурами, была создана особая технология брожения. Именно благодаря ей, в мягком вкусе появилась характерная кислинка, а консистенция стала густой.

Для усиления вкусовых качеств и полезных свойств мацони сквашивание производили в посуде из глины. В закваске содержатся природные пробиотические культуры, которые придают жителям Кавказа силу, здоровье, долголетие. За это кисломолочный кавказский продукт воспевается в кавказском фольклоре: старинных преданиях, сказках, песнях.

Ценные питательные свойства и влияние мацони на здоровье

При изготовлении продукта его состав обогащается живыми бактериальными культурами. Микроорганизмы насыщают напиток витаминами, минералами, биологически активными веществами. Сто граммов мацони содержат около 150 мг калия, 130 мг кальция, необходимых для укрепления костей, поддержки сердечного здоровья. Минеральный состав представлен 17 химическими элементами: железом, йодом, магнием, фосфором и пр. Витаминная составляющая –холин, витамины РР, С, А, Н, группы В.

Кавказский кисломолочный напиток полезен для пищеварительной системы. Бактериальные культуры, содержащиеся в нем, восстанавливают микрофлору ЖКТ: препятствуют запорам, уменьшают вздутие, стимулируют перистальтику кишечника и повышают аппетит. Продукт популярен в народной кулинарии, благодаря его общеукрепляющим свойствам. 

Применяя мацони регулярно вам удастся нормализовать метаболизм, очистить печень и улучшить обмен веществ. Благодаря укреплению костной и зубной тканей уменьшается риск возникновения кариеса и остеопороза. Продукт способен улучшать функционирование иммунной системы, повышает защиту организма путем активации макрофагов и увеличения синтеза интерферона.

Грузинская кухня использует мацони для приготовления различных блюда. Как основной ингредиент, он оказывает поддержку сердечно-сосудистой системе. Кровообращение улучшается, уменьшается количество плохого холестерина, укрепляются сосуды. Продукт нормализует деятельность почек, печени, нервной и зрительной системы. Напиток рекомендуют регулярно употреблять для вывода токсинов, рассасывания холестериновых бляшек, улучшения структуры кожи, ногтей, волос.

Кулинарное использование мацони: от соусов до десертов

• пышная выпечка (пироги, хачапури);
• мацони кладут в холодные закуски вместо сметаны;
• кисломолочный продукт добавляют в нежные фруктовые, ореховые, медовые десерты;
• мацони применяют для приготовления быстрого завтрака с ягодами, мюсли;
• используют для маринования мяса;
• в традиционной кулинарии он служит основой вкуснейших соусов к блюдам из мяса, рыбы, овощей, долме;
• авказский напиток подходит для приготовления освежающих супов, окрошки.

Читайте также: Хачапури с картошкой и сыром: сытный и бюджетный вариант грузинской

Традиционные и современные способы употребления мацони

С давних времен грузинская кухня использует продукт с природными бактериальными культурами в чистом виде. Его подают в чистом или разбавленном водой виде, употребляют, как перекус или на ужин вместо кефира. Для пикантности добавляют специи, зелень, чеснок.

В регионах Закавказья мацони подают с ароматными лепешками, зеленью, свежими или запеченными овощами. Он отлично подходит как дополнение к припущенному холодному шпинату, в который добавлено понемногу кинзы, острого перца, соли, чеснока. Густым напитком поливают запеченные кабачковые и баклажанные плоды, чтобы блюдо было пикантным. Современная кухня использует мацони для приготовления кремов, муссов, десертов, мороженого. Кисломолочный продукт – сплошная польза и изысканность.

Правила выбора качественного мацони: рекомендации экспертов

Выбирая кисломолочный продукт, внимательно читайте состав. Если в нем есть другие компоненты, кроме молока и закваски (загуститель, стабилизаторы, искусственные добавки), не стоит его покупать. Домашний кавказский напиток имеет жирность не менее 6%. В магазинах вы сможете купить только 2%-4,2%.

Качественный мацони – ровного белого цвета, без серых вкраплений и желтизны, с однородной консистенцией. Она может быть в виде цельного или немного разрушенного сгустка. Натуральный, наиболее полезный продукт имеет в составе от 3% белка. Кисломолочный вкус – нежный, мягкий. Горечь и кислота отсутствуют.

Кухня ресторана MiMi использует мацони, сквашенный по старинным народным рецептам. Если вы хотите попробовать настоящий напиток и насладиться вкуснейшими кавказскими блюдами, приходите к нам сами, с друзьями, родственниками, коллегами.

FAQ

В чем разница между грузинским и армянским мацони?

Кавказский напиток готовится практически по одинаковой технологии. Отличие грузинского мацони от мацуна из Армении – в микрофлоре, которую содержит закваска. Первый кисломолочный напиток богат болгарской палочкой, обеспечивающей ему выраженную кислинку во вкусе и сходство с греческим йогуртом. В мацуне преобладает ацидофильная, поэтому он более мягкий и обладает сильными пробиотическими свойствами.

Как отделить сыворотку от мацони и где использовать ее в хозяйстве и кулинарии?

Консистенция домашнего напитка довольно плотная, поэтому его чаще не пьют, а едят ложкой. Сыворотка легко отделяется при процеживании продукта и может порционно замораживаться. В традиционной кавказской кухне ее используют в качестве закваски для приготовления следующих порций мацони либо готовят на ее основе выпечку.

Кому противопоказан мацони и почему?

Как и любой другой кисломолочный продукт, мацони не следует употреблять при проблемах с ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит, гепатит). Им не стоит лакомиться при непереносимости лактозы, аллергии на молочные белки, мочекаменной болезни.