Манты и хинкали: в чём разница между двумя кавказскими блюдами

В традиционной кавказской кухне распространены кушанья из теста с начинкой. Одни из наиболее популярных и любимых в Грузии – хинкали. Их часто путают с мантами, считают одним и тем же блюдом. Чем же они похожи между собой и какие имеют отличия? Как правильно готовить и подавать оба яства? Шеф-повар ресторана MiMi подробно ответит на все вопросы, касающиеся хинкали и мантов.

Различия в тесте: структура, толщина и способы замеса

Вкусовые характеристики, внешний вид, техника приготовления мантов и хинкали отличаются. Оба блюда готовятся из пресного теста, в которое заворачивается начинка. Классический рецепт мантов предусматривает использование пшеничной муки, соли и горячей воды (60-65℃), без добавления каких-либо жиров.

Тесто получается мягким и нежным. Его тщательно вымешивают и оставляют на час в теплом месте для созревания. За это время мука выделяет клейковину, что необходимо для комфортной лепки изделий.  Для приготовления мантов пласт раскатывается толщиной всего в 1-2 мм и нарезается на большие квадраты (около 10-14 см). На них укладывается большое количество начинки и формуется в виде пирожков. На поверхности конвертиков остаются не защипанные, открытые участки. Через них внутрь будет попадать пар во время готовки, чтобы фарш не утратил сочности.

Рецепт приготовления теста на хинкали очень похож на предыдущий. Пшеничную муку из твердых сортов и очищенную (не водопроводную) воду берут в пропорции 2:1, добавляют яйцо и соль. Замешивание – длительный процесс. Тесто должно быть достаточно эластичным и плотным, ведь внутри изделий будет удерживаться большое количество мясного сока.

После замеса его оставляют в холодильнике на два часа. За это время тесто нужно дважды вымешивать. Затем его раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Оно должно свариться и не порваться. Блюдо представляет собой фигурные мешочки с красивыми ровными складками и хвостиком наверху. Внутри – сочный мясной фарш или другая начинка. Приготовление хинкали, особенно их лепка, требует определенных навыков и опыта.

Начинка для мантов и хинкали: мясо, специи и традиционные сочетания

Рецепт каждого блюда пришел из древности. Хинкали впервые приготовили в Сакартвело, а затем они распространились по всему Кавказу. Манты начали готовить в Китае. Считается, что их прародитель – «мантьоу». Название блюда переводится, как «паровой хлеб». Азиатские народы видоизменяли рецепт, а с распространением мусульманства фарш для начинки стали готовить, в основном, из баранины. Иногда используется конина и говядина. Жирное мясо рубят острым ножом, добавляют чеснок и лук для сочности, специи для аромата: кориандр, зира, черный и красный молотый перец, зелень. В начинке могут присутствовать сыр и овощи: тыква, картофель, морковь и другие.

Для приготовления грузинских хинкали используется фарш или рубленое мясо. Традиционно – говядина, телятина, свинина, баранина с луком и зеленью (кинзой, базиликом). Из пряностей предпочтение отдается зире, кориандру, тимьяну, сушеной мяте, хмели-сунели, острому молотому перцу. Важно, чтобы начинка хинкали давала много мясного сока. При лепке узелков из теста вокруг фарша остается пространство, в котором образуется аппетитный ароматный бульон.

Это интересно: Как правильно смаковать хинкали в ресторане: этикет и полезные советы

Метод приготовления: варка, пар и особенности подачи

Чтобы приготовить манты, нужно иметь пароварку, мантоварку, специальную насадку для мультиварки, решетку на обычную кастрюлю. Блюдо готовится на пару. Конвертики с мясной начинкой снизу аккуратно смазывают растопленным сливочным маслом и укладывают на поддон для готовки. Подают на большом блюде, по центру которого устанавливают соусник. Соус выбирают по своим вкусовым предпочтениям. Он может быть острым – с чесноком и перцем чили или нежным, на основе йогурта, сметаны с зеленью. Соус наливают в середину мантов сквозь отверстие в верхней части изделий.

Приготовление хинкали – варка в кипящей подсоленной воде. Для этой цели лучше использовать широкую кастрюлю большого объема. Изделия аккуратно, по одной-две штуки, опускают в емкость, устраивая в кипятке воронку с помощью деревянной лопатки. Такая хитрость не позволит сырым узелкам опуститься на дно и прилипнуть к нему. Когда вода снова закипит, нужно убавить огонь, чтобы не было сильного бурления. Пузырьки воздуха, поднимаясь, могут повредить структуру теста. При подаче хинкали обильно посыпают черным молотым перцем. Других дополнений самодостаточное кушанье не требует.

Часто спрашивают: Сколько складок должно быть у настоящих хинкали: традиции и нормы

Вкус и текстура: как отличить одно блюдо от другого

По форме хинкали похожи на складчатые мешочки с хвостиками. Внутри плотного теста – фарш с мелкой консистенцией в ароматном, пикантном и сытном бульоне. Раскусывая узелок, вы почувствуете, как рот наполнится мясным соком, а мясо растает на языке. Блюдо выделяется нежностью и пряностью. Манты внешним видом напоминают пирожки и отличаются превосходными вкусовыми качествами. Они очень нежные, но достаточно яркие – с крупными кусочками рубленого мяса и аппетитным соком.

Культурное значение и этикет употребления в разных регионах

Манты – семейное блюдо, символизирующее гостеприимство, единение рода. Азиатские народы готовят их по-разному, подают на праздниках, свадьбах, обрядовых торжествах. Карачаевцы и балкарцы начиняют изделия из муки мясным фаршем, уйгуры – тыквой либо зеленью. Кочевые монголы готовят их с верблюжьим мясом, дунгане – предпочитают в жареном виде. Едят манты руками, аккуратно откусывая тонкое тесто с начинкой, чтобы не вытекал сок.

Хинкали отличаются крупными размерами и подаются большими порциями, что символизирует щедрость и гостеприимство грузинского народа. Форма изделий напоминает горные вершины Кавказа, на которых лежит снег. Круглое основание с расходящимися складками вызывает ассоциации с солнцем и его лучами.

Рецепт блюда меняется в зависимости от региона: кахетинские готовятся с начинкой из свинины, в горные добавляется говядина, в городские – зелень и т.д. К хинкали не подаются столовые приборы. Мешочек поднимают за хвостик, осторожно прокусывают и выпивают бульон. Затем откусывают тесто с начинкой. Верхушка изделия остается на тарелке.

Современные вариации мантов и хинкали в ресторанных меню

Изменения не коснулись внешнего вида обоих блюд, рецептуры, способов приготовления теста для них и лепки изделий. Значительно расширился список ингредиентов, используемых для начинки. Многие рестораторы экспериментируют, создавая авторские вариации популярных блюд. Гурманы получают возможность попробовать абсолютно новые, эксклюзивные сочетания продуктов, подчас довольно экзотические.

Разнообразие хинкали и мантов в ресторанах:

• блюда, приготовленные по классическим рецептам;
• с различными начинками – сыр, грибы, овощи с добавлением мяса или без него;
• вегетарианские варианты мантов и хинкали;
• с тестом из разных видов муки – цельнозерновой, рисовой, овсяной, кукурузной и прочей;
• с вариациями способов приготовления – жареные, запеченные, дымные (прикопченые) изделия из теста с начинкой.

Приглашаем вас в ресторан MiMi! Приходите к нам с друзьями и родными, чтобы отдохнуть и пообщаться в теплой гостеприимной атмосфере. Наши повара приготовят для вас лучшие кавказские блюда, которые вы уже успели попробовать и полюбить. Также мы всегда готовы порадовать вас изысканными новинками грузинской кухни, с которыми вы еще не знакомы. Уютные залы, вкусная еда с уникальными напитками – все, чтобы ваш отдых был приятным и комфортным.