Мцвади по-грузински: как приготовить настоящий шашлык с традиционным вкусом

Кухня Грузии завоевала сердца гурманов по всему миру. Одним из главных гастрономических сокровищ этой древней страны по праву считается мцвади – жаренное на углях мясо. Если вы хотите узнать, как приготовить настоящий грузинский шашлык с аутентичным вкусом, воспользуйтесь нашими советами. Шеф-повар ресторана MiMi расскажет обо всех тонкостях приготовления и подачи вкуснейшего кавказского блюда.

Мцвади как символ грузинской мясной культуры

Блюдо готовят на масштабные семейные праздники, свадьбы, в честь сбора урожая (ртвели) и для встречи самых дорогих гостей. Исторически традиции приготовления мцвади зародились в горных регионах Грузии, в частности в Кахетии. Для грузина мцвади символизирует гостеприимство, щедрость, единение. Совместное поедание сочного жареного мяса максимально сближает людей. Само название происходит от грузинского корня, означающего процесс жарки или запекания на огне.

Чем настоящий мцвади отличается от привычного шашлыка

Непосвященный человек может считать рецепты приготовления блюда одинаковыми. Кусочки маринованного мяса, нанизываются на шампур, и поджариваются над углями. Основное отличие грузинского мцвади кроется в отношении к самому продукту. Во многих рецептах шашлыка первостепенную роль играет сложный, агрессивный маринад. Мясо часами вымачивают в уксусе, кефире, минеральной воде, майонезе, лимонном соке или обильно засыпают луком и экзотическими специями. Грузинская кухня базируется на другом принципе. В настоящем мцвади важен естественный, чистый вкус свежего, качественного мяса. Его не стараются заглушить кислотой или пряностями. Традиции гласят: если мясо хорошее, портить его маринадами – это преступление.

Где попробовать аутентичный мцвади и почувствовать вкус настоящей Грузии

Если вы хотите отведать идеальное мясное блюдо, не обязательно отправляться в далекое путешествие. Насладиться шедевром кавказской кухни можно и не пересекая границу. Приглашаем вас посетить грузинский ресторан MiMi. Наши повара бережно воссоздают традиционные рецепты. Мы используем для мангала правильные дрова, чтобы передать тот самый неповторимый дымный аромат. Мастера знают, что истинный вкус Грузии невозможно сымитировать искусственными добавками. Он рождается только благодаря использованию качественных продуктов и строгому следованию традициям предков.

Основные принципы приготовления мцвади по грузинским правилам

Готовка блюда не терпит суеты. Здесь важна каждая деталь. Давайте пошагово разберем классический рецепт и основные правила его приготовления.

Выбор мяса: какие части подходят для идеального мцвади

Успех блюда на 80% зависит от качества исходного продукта. В Грузии его готовят из трех основных видов мяса: свинины, говядины или молодой баранины. Наиболее популярным вариантом считается свиной шашлык. Для идеального мцвади выбираем только свежее охлажденное мясо. Замороженный продукт категорически не подходит. При оттаивании он теряет мясной сок, а при готовке становится сухим и жестким.

Если вы используете свинину, то лучшим выбором будет шея (шейная часть) с тонкими, равномерными прожилками жира. В процессе жарки жир будет таять, пропитывая волокна мяса и делая их невероятно нежными. Также отлично подойдет корейка на кости или сочный окорок. При выборе говядины стоит отдавать предпочтение вырезке или толстому краю молодого теленка, а при покупке баранины – седлу или окороку.

Часто спрашивают: Люля-кебаб на шампурах: вкусный шашлык по восточному рецепту

Подготовка и нарезка кусочков для равномерной прожарки

Сначала мясо необходимо тщательно зачистить от грубых сухожилий, пленок и лишнего свисающего жира. Нарезка для мцвади имеет свою специфику. Кусочки не должны быть мелкими, иначе они быстро высохнут на углях и превратятся в «сухари». Слишком крупные куски делать не стоит. Они обгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.

Оптимальный размер кусочка для грузинского шашлыка – со спичечный коробок (около 4-5 сантиметров со всех сторон). Мясо нарезается строго поперек волокон. Это позволит теплу равномерно проникать внутрь куска, а готовое блюдо будет легко жеваться.

Почему грузины используют минимум специй и маринада

В классическом кахетинском рецепте мцвади мясо не маринуется составами с ярким вкусом и ароматом. Мясные кусочки солят крупной каменной солью, посыпают свежемолотым черным перцем. Затем их смешивают с парой капель растительного масла или лукового сока для лучшего распределения специй. Никакого уксуса, лимона или вина на этапе подготовки! Кислота разрушает структуру белка и вытягивает из мяса драгоценные соки. Лук, если используется, режется крупными кольцами. Он лишь слегка разминается руками вместе с мясом, чтобы отдать аромат. Главный секрет кавказских мастеров заключается в том, что соль и перец добавляются либо непосредственно перед отправкой шампуров на мангал, либо за 20-30 минут до начала приготовления на огне.

Жарка на углях как главный этап создания настоящего вкуса

Настоящий мцвади никогда не жарят на обычном покупном угле из березы или дуба. Традиционный кавказский шашлык готовят исключительно на сухой виноградной лозе.

Она разгорается очень быстро и дает мощный, ровный, интенсивный жар. Он моментально «запечатывает» поверхность мяса, образуя тонкую аппетитную корочку. Она нужна, чтобы все соки остались внутри кусочка.

Мясо на шампур нанизывается плотно, вдоль волокон, чтобы жировые прослойки чередовались с постными частями. Дым от виноградной лозы обладает уникальным, тонким фруктово-пряным ароматом, который глубоко проникает в волокна мяса. Именно это придает блюду тот самый неповторимый вкус Грузии. Если лозы под рукой нет, можно использовать дрова фруктовых деревьев: яблони, груши или вишни.

Шампуры выкладывают на мангал очень низко над раскаленными углями. Во время жарки повар постоянно переворачивает их и внимательно следит за огнем. Весь процесс приготовления занимает не более 15-20 минут.

Часто спрашивают: Какой сыр используют для грузинского хачапури: идеальный вариант для разных видов

Традиционная подача грузинского шашлыка

В Грузии мцвади никогда не подают на шампурах, это считается дурным тоном. Снятие мяса с огня – зрелищный ритуал. На большое глиняное или деревянное блюдо выкладывают тонкий традиционный лаваш (шоти). Горячие, сочные кусочки снимают с шампура с помощью другого куска лаваша, бережно обхватывая каждый. Мясо обильно пересыпают тонкими полукольцами свежего репчатого лука, смешанного с рубленой зеленью (кинзой, петрушкой, базиликом) и зернами спелого граната. Блюдо сверху накрывают вторым листом лаваша. Мцвади перед подачей оставляют «для отдыха» на 5-7 минут. Сок распределяется внутри волокон, блюдо пропитывается луковым ароматом. Лаваш становится мягким от горячего мясного сока.

Для создания полноценной гастрономической композиции к столу обязательно подают традиционные дополнения:

• пряный, густой томатный Сацебели со свежей кинзой, чесноком, уцхо-сунели и кавказскими специями;
• кислый соус Ткемали из дикой сливы (алычи) с добавлением болотной мяты (омбало), идеально расщепляющий жиры и подчеркивающий нежность мяса;
• зелень – огромные пучки тархуна (эстрагона), цицмата (кресс-салата), зеленого лука, кинзы и фиолетового базилика;
• свежие овощи – сочные томаты, хрустящие огурцы, запеченные на углях баклажаны и сладкий перец;
• грузинские сыры – солоноватый сулугуни или молодой имеретинский, гармонично дополняющие мясное блюдо;
• традиционный хлеб.

Мцвади и грузинское вино: гармоничное сочетание вкусов

Выбор напитка зависит от вида мяса, из которого приготовлено блюдо. К свинине идеально подходят насыщенные, танинные красные сухие вина Саперави или Мукузани. Они обладают глубоким рубиновым цветом, мощным вкусом с нотами черных ягод, чернослива и легкой пряно-дубовой терпкостью. В Кахетии свиной мцвади очень часто запивают не красным, а белым сухим вином Ркацители или Мцване. Оно готовится по старинной технологии, в квеври.

Если вы приготовили мцвади из нежной телятины или говяжьей вырезки, обратите внимание на более легкие красные вина Киндзмараули, Одалеши. К шашлыку из баранины великолепно подойдет сухое красное вино Телиани. Оно готовится в квеври по традиционной технологии (в глиняных амфорах, закопанных в землю). Такое вино, часто называемое янтарным или оранжевым, обладает мощной танинной структурой, плотным телом и высокой кислотностью.

Планируя свой идеальный ужин в кавказском стиле должен проходить в атмосфере искренности, душевности и тепла. Вы можете готовить сочный мцвади на дачном мангале или наслаждаться его безупречным вкусом в уютном зале нашего ресторана. Главное – делить великолепную еду в компании близких людей под правильные тосты и бокал хорошего вина, открывая для себя новые грани удивительной культуры Грузии.