Настоящий грузинский шашлык: традиции и кулинарные особенности

Грузия – страна с уникальными кулинарными традициями. Все блюда здесь готовятся просто, из локальных, доступных продуктов. Одно из таких кушаний – мцвади, которое в России называется «шашлык». Шеф-повар грузинского ресторана MiMi готов рассказать вам все об особенностях приготовления вкусного блюда, любимого большинством людей.

Как зарождалась традиция приготовления «мцвади»

Древние племена, жившие на территории Кавказа и Ближнего Востока, жарили мясо на открытом огне, нанизав его на палочки. Приручение и разведение домашних животных способствовало появлению и развитию большинства мясных блюд. Грузия – страна, в которой мцвади не просто пища. Это – культурный символ застолий, празднований и гостеприимства, развившийся из местных традиций.

Это инетерсно: Шашлык из говядины: 7 рецептов маринадов

Особенности выбора мяса для настоящего грузинского шашлыка

В Грузии блюдо чаще всего готовится из баранины, говядины/телятины, свинины. Мясо нарезается крупными кусками, которые должны быть полностью прожаренными, но сочными внутри. Лучше всего брать не просто свежее, а парное мясо: от бараньей туши – лопатку, от свиной – заднюю часть окорока. Говядина выбирается с плотной мякотью и тонкими прожилками жира. Это может быть лопатка, кострец, толстый край. Дорогим гостям в Грузии подают царский шашлык, приготовленный из говяжьей вырезки. Ее полностью, не разрезая, нанизывают на шампуры длинным рулетиком, и жарят. 

Маринады по-грузински: секреты вкуса и ароматов Кавказа

Грузия славится разнообразием кулинарных рецептов одного и того же блюда. Маринад для мцвади – не исключение. Традиционно, в нашем понимании, мясо не маринуется. Его солят и добавляют репчатый лук перед жаркой. В современной грузинской кухне для маринования предлагаются разные смеси ингредиентов. В них – только зелень, пряности и натуральные продукты, содержащие кислоту. Такие сочетания подчеркивают вкус блюда, не перебивая его. Предлагаем несколько рецептов маринадов с раскладкой, рассчитанной на 1 кг мяса.

• Базовый. Крупные луковицы (4-5 штук) порезать толстыми кольцами. Крупно порубить по большому пучку кинзы и петрушки, небольшое количество эстрагона. В посуду укладывать слоями: мясо (посоленное и поперченное), лук, зелень. Повторить несколько раз. Слегка примять руками, чтобы образовался луковый сок, накрыть. В комнате держать до трех часов, в холодильнике – до 8.
• Винный. Три головки репчатого лука – полукольцами, 4 зубка чеснока – через пресс, крупно порубленная зелень (кинза, базилик), соль, молотый черный перец, хмели сунели. Все соединить с мясом, полностью залить 300-400 мл саперави либо киндзмараули. Оставить на ночь при комнатной температуре.
• Гранатовый. Измельчить пару луковиц, три чесночных зубчика, базилик и кинзу. Посолить, поперчить, добавить уцхо-сунели, перемешать с мясными кусочками. Залить 250 мл гранатового сока. Можно использовать наршараб, разведенный водой 1:3.
• Ткемали. 180 мл красного (или зеленый + лимонный сок) соуса соединить с порубленным луком и чесноком, кинзой. Мариновать шашлык в течение трех часов. Вместо ткемали можно добавить 500 мл мацони с молотым кориандром. Выдержать в холодильнике 6 ч.
• Сухой. Мясо натирается смесью (2,5 ст.л. аджики + 2 зубка чеснока + соль + 1 ч.л. растительного рафинированного масла). Жарить можно через 4 часа.

Уголь, дым и жар: как правильно жарить шашлык по-грузински

Мангал готовят заранее, используя древесину фруктовых пород либо виноградную лозу. Крупные куски мяса нанизываются на шампуры с небольшим расстоянием один от другого. Так жар будет циркулировать равномерно. Для полного прожаривания достаточно 20 мин. Шашлыки необходимо регулярно переворачивать, не поливая маринадом. Когда мясо готово, можно слегка побрызгать на него сухим вином.

Часто спрашивают: 8 самых известных видов хачапури: от аджарского до мегрельского

Аутентичная подача: с чем грузины подают мцвади

В Грузии шашлык подается на стол прямо с огня. Дно большого длинного блюда выстилают лавашом для впитывания ароматного мясного сока. Сверху выкладывают шампуры с мясом. Сытное кушанье не требует дополнительных гарниров. Есть еще один способ подачи. Горячий мцвади снимается с шампуров и около пяти минут настаивается в глиняном горшке под крышкой. Предварительно кусочки посыпаются большим количеством нарезанного репчатого лука. Затем горшок переворачивают на круглое блюдо, застланное лавашом.

Вкус шашлыка максимально раскрывается в сочетаниях со следующими продуктами:

• свежей зеленью – укропом, кинзой, зеленым луком, базиликом, молодым чесноком;
• в Грузии любители острого едят шашлык со стручковым жгучим перцем;
• ассорти пхали;
• салатами из свежих овощей;
• маринованным в винном уксусе красным луком;
• баранина идеально дополняется соусами – сацебели, дзадзики, томатным, чесночным, йогуртовым, ткемали, аджикой, наршарабом;
• запеченными овощами – баклажанами, сладким перцем, помидорами;
• шашлык гармонирует с определенными видами алкоголя – чачей, выдержанными красными винами Грузии (саперави квери, шавкапито);
• из безалкогольных напитков подают айран, тархун.

Региональные различия: как шашлык готовят в разных уголках Грузии

Технология приготовления мцвади в регионах практически одинаковая. Нюансы зависят от локальных особенностей: рельефа, климата. Субтропическая Аджария с горами и болотами не подходит для выращивания овец, поэтому там изначально готовили шашлык из говядины либо свинины. Классический рецепт блюда пришел из Кахетии – края долин и виноградников. Здесь для его приготовления используется баранина, а жарят мясо на углях от виноградной лозы. Она обеспечивает прекрасный жар и неповторимый аромат. В Тбилиси часто готовят шашлыки из курятины, а в Батуми – из осетра.

Если далекая Грузия, солнечная Кахетия или гостеприимная Аджария, еще не внесены в ваши ближайшие планы путешествий, приходите в ресторан MiMi. Приготовим для вас и ваших гостей вкуснейший нежный шашлык из свинины, баранины, говяжьей вырезки, курицы, каре ягненка. Тонкий лаваш, нежное румяное мясо, тающее во рту, хрустящие колечки маринованного красного лука, запеченные овощи и насыщенные соусы – кушанья, которые подарят вам настоящий фейерверк вкусов. Их дополнят грузинские вина, чача, тархун, лимонад, домашний морс. Посетите наш ресторан – и незабываемые гастрономические впечатления вам гарантированы!