Плавится ли сулугуни: кулинарные особенности и секреты применения в блюдах

Сулугуни – известный во всем мире грузинский сыр, не имеющий конкурентов. Его особенно ценят за текстуру, которую он приобретает при плавлении. Она – нежная, тягучая и придает блюдам невероятные вкусовые качества. Продукт не имеет конкурентов, но необходимо иметь некоторые умения и навыки, чтобы его правильно расплавить. Для вас – профессиональные рекомендации от шеф-повара грузинского ресторана MiMi. Воспользуйтесь ими, и любое блюдо, которые вы приготовите с сулугуни будет идеальным.

Что представляет собой сулугуни: состав и структура сыра

Для изготовления продукта по рассольной технологии традиционно используется коровье, козье, овечье, буйволиное молоко либо их смесь. Текстура сыра – слоистая, упругая и пластичная. Она слегка неоднородная, с мелкими дырочками и неровными полостями. Благодаря выдержке в сывороточном рассоле, сулугуни имеет умеренно соленый вкус, легкую кислинку. Легкое поскрипывание при надкусывании и нежное сливочное послевкусие с молочными акцентами делают его фантастически аппетитным. Плавление создает из сыра тягучую массу, что отлично подходит для приготовления хачапури и хинкали.

Температура плавления сулугуни

Чтобы продукт расплавился, необходимо соблюдать правильный температурный режим. Если приготовление блюда предусматривает расслаивание и вытягивание сыра в нити, достаточно 50-60℃. Полоску сулугуни можно положить в горячую воду и попробовать вытянуть длинными неразрывными волокнами. Полное плавление до тягучей массы происходит при температуре 63-65℃. В духовке продукт плавится при 180-200℃ за 7-8 минут.

Как влияет свежесть и сорт сулугуни на его плавкость

Плавление более молодого и свежего сыра происходит быстрее. Он лучше плавится, становится нежным, мягким. Если продукт долго выдерживался в рассоле или имеет низкое качество, он может вообще не расплавиться либо приобрести «резиновую» текстуру. Оптимальный вариант – выбирать сулугуни выдержкой до 45 суток, идеальный – до недели. Такой период способствует сохранению сливочности и пластичности.

Выбирая сыр, обращайте внимание не только на дату его изготовления, но и на внешний вид. У качественного продукта – равномерный цвет, блестящая поверхность, отсутствуют комки и вкрапления. Он упругий и пружинящий на ощупь. Запах – приятный, чистый, с легкими молочными нотками.

В каких блюдах сулугуни раскрывает вкус при плавлении

• грузинский лаваш с сыром;
• овощных и рыбных запеканках;
• мясных ассорти;
• выпечке – пирогах, хачапури, пицце;
• тостах;
• грибных соте;
• хинкали;
• салатах;

Готовят обжаренный сулугуни на гриле, в кляре во фритюре.

Чем сулугуни отличается от других плавящихся сыров

Приготовление продукта выполняется по особой технологии. Он получается слоистым, упругим, с выраженным солоноватым молочным вкусом. Как и моцарелла, грузинский сулугуни относится к вытяжным сырам, но обладает более плотной и сухой текстурой, поэтому плавится лучше и равномернее. По вкусовым качествам он немного острее и ярче. В сравнении с чеддером, сулугуни мягкий, не крошится, быстрее созревает и нежнее на вкус. Из него можно легко приготовить оригинальное блюдо – гриль-сыр на решетке.

Читайте также: Хачапури с картошкой и сыром: сытный и бюджетный вариант грузинской лепешки

Советы поваров: как сохранить текстуру и вкус сулугуни при запекании

Для сохранения характерной слоистости и структуры продукта необходимо правильно его выбрать и готовить. При выборе сыра обращайте внимание на его качество. Он должен быть свежим и не слишком соленым. Если соли много, его ненадолго замачивают в холодной воде. Форму нарезки выбирают в зависимости от того, какое блюдо собираются готовить. В пиццу, запеканки либо для начинки грузинский сулугуни трут на крупную терку. Ломтиками или кубиками нарезают для гриля, запекания. В салаты – рвут руками. Если планируется приготовление фаршированного запеченного сыра, его оставляют цельным куском.

Сулугуни можно плавить разными способами. Если вы планируете выполнять плавление на сковороде, ее нужно предварительно разогреть. Приготовление на антипригарной поверхности не требует масла. Толстые сырные ломти обваливаются в панировке (мука, сухари) и обжариваются около одной-двух минут. Каждая сторона должна стать золотистой, а серединка – остаться мягкой, поэтому не следует нарезать тонкими кусочками. Панировка позволяет сыру долго удерживать форму.

Если блюдо готовится в духовке, ее разогревают до 180-200℃. Грузинский сыр измельчают, выкладывают на поверхность противня, формы, сковороды, теста. Слой равномерно распределяют. Для запекания достаточно около десяти минут. Следите, чтобы продукт превратился в тягучую массу с золотистой корочкой, но не пересох.

Используя гриль для приготовления сулугуни, нужно нарезать толстые сырные пласты. Их смазывают сливочным или оливковым маслом с обеих сторон. Гриль разогревают до мощности чуть выше средней. Куски укладывают на решетку и обжаривают, пока на них не появятся характерные полоски. Плавление сулугуни можно выполнить в микроволновой печи. Блюдо готовится не более 10-15 секунд под постоянным контролем готовности. Если не следить, сыр может стать «резиновым».

Заключение

Сулугуни – уникальный грузинский продукт. При добавлении его в любое блюдо можно получить настоящий кулинарный шедевр. Приготовление сырной тягучей массы не терпит ошибок, поэтому запомните следующие рекомендации. Не перегревайте продукт, иначе он превратится в жесткий комок с низкими вкусовыми качествами. Плавление необходимо постоянно контролировать, не оставлять блюдо в процессе готовки без присмотра. Не готовьте сыр при слишком высокой температуре, иначе он подгорит или приобретет неравномерную консистенцию. Если вы порезали сулугуни толстыми крупными кусками, им потребуется больше времени, чтобы расплавиться. Не бойтесь экспериментировать – добавляйте к нему различные пряности, чеснок, перец чили, вяленые томаты для уникальных вкусов.

Приглашаем вас в грузинский ресторан MiMi. У нас вы отведаете вкусный, ароматный гриль-сыр, нежнейшие хачапури и аппетитные хинкали с тягучим сливочным сулугуни. Приходите, мы всегда рады гостям!