Пхали: ТОП-9 рецептов известного грузинского блюда

В традиционной грузинской кухне наряду с мясными блюдами значительное место занимают овощные. Если вы никогда не пробовали пхали – это огромное упущение, которое нужно срочно исправлять! Приглашаем вас в ресторан MiMi, где вы сможете насладиться невероятным вкусом восхитительной закуски, приготовленной по старинным рецептам.

Блюдо – настоящая находка для вегетарианцев и веганов, ведь в его состав входят исключительно растительные ингредиенты. Сочетание овощей с грецкими орехами, зеленью, чесноком, специями – это фейерверк вкуса. Из простых ингредиентов получается идеальное вкуснейшее блюдо. Давайте мы подробнее расскажем вам про пхали.

История появления блюда

Небольшие биточки из овощной смеси, которые мы все знаем и любим, появились давно. В первоначальном рецепте, который появился три столетия назад в Аджарии, основой была листовая капуста. Затем кулинары пробовали видоизменять закуску, добавляя разные овощи. Так и появились более 200 вариантов, меняющих состав пхали в зависимости от региона и фантазии повара. В Гурии к чесноку, кинзе, специям добавляют определенное количество отварного риса, а в восточных грузинских областях – смесь из семи трав. Ежегодно 4 января празднуется день пхали, в который на гастрономических ярмарках можно отведать блюдо в классической или оригинальной интерпретации.

Секрет популярности вкусного пхали

Чем простая закуска привлекает самых привередливых гурманов? Овощи поддаются любой термической обработке: тушатся, жарятся, отвариваются в воде, запекаются в духовке, готовятся на пару. Брокколи или морковь можно оставить даже сырыми. Важно прокрутить их на мясорубке с мелкой сеткой, чтобы получить воздушную и нежную текстуру. Основной вкус пхали создает пряная, в меру острая и очень ароматная заправка. Ее готовят из чеснока и грецких орехов, лимонного сока, оливкового масла. Добавляют зелень, немного молотого или стручкового перца.

Читайте также: Грузинская кухня: особенности и традиции национальной культуры

У каждого повара обязательно есть секретные специи, которые делают блюдо ярким и запоминающимся. Наши мастера используют при приготовлении пхали только свежие продукты, натуральные пряности, овощи и зелень, выращенные органическим способом. Продукты нам доставляют фермеры, которые выращивают свою продукцию без использования химических удобрений. Даже воду для приготовления мы используем очищенную. Наши специалисты на собственном опыте убедились, что даже такая «мелочь» значительно улучшает вкус готового блюда. 

Классический рецепт пхали из свеклы по-грузински

Овощные блюда в Сакартвело подают в будние и праздничные дни. Для приготовления свекольного пхали нужно 300 г отварной или запеченной свеклы. Лучше сварить корнеплод в подсоленной воде заранее или запечь в духовке в очищенном виде, смазав оливковым маслом. Затем он пропускается через мясорубку с 80 г грецких орехов, кинзой/петрушкой, 3-4 зубчиками чеснока. Добавляются 1 ч.л. лимонного сока, специи: щепотка молотого красного или черного перца, хмели-сунели, уцхо-сунели. Для украшения – гранат, кунжут.

Пхали из шпината 

В классической грузинской кухне основой для блюда могут стать любые травы: крапива, щавель, салат. Для северо-восточного региона Грузии - Хевсурети, традиционной является подача пхали, приготовленных из разных травянистых растений с заправкой из чеснока, кинзы, лука, специй. Один из наиболее популярных видов закуски - шпинатный. Шпинат (500 г) необходимо подержать 1-2 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, отжать. На мясорубку перекручивают листья вместе с 250 г грецких орехов, 3-4 зубчиками чеснока, 20 г зелени кинзы или петрушки, 10 г зеленого лука. Перемолотую массу смешивают с 0,5 ч.л. специй и оливкового масла, 1 ч.л. лимонного/гранатового сока, солят и перчат. 

Грузинский рецепт пхали из зеленой стручковой фасоли

Опыт, полученный многолетним практическим путем, позволяет нам утверждать, что закуска приведет в восторг даже тех, кто не любит блюд с молодыми фасолевыми стручками. Сбалансированный нежно-острый вкус пхали с легкой остротой чеснока, ароматом кинзы и специй никого не оставляет равнодушным. Полкилограмма зеленых стручков фасоли (можно использовать замороженные) отваривают в кипятке 5-7 минут и сразу обдают ледяной водой. Их откидывают на дуршлаг, чтобы устранить лишнюю жидкость.

Затем фасоль с 200 г грецких орехов, пучком кинзы или петрушки, 5 зубчиками чеснока перемалывают на мясорубке. К массе с фасолью добавляют по 1 ч.л. грузинских специй, 1 ст.л. лимонного сока, молотого перца. Можно приготовить вариант с небольшим количеством шампиньонов, поджаренных на оливковом масле с репчатым луком.

Пхали с орехами

Холодная закуска грузинской кухни с чесноком, кинзой и специями имеет множество вариантов приготовления. Овощная основа с зеленью – варьируется по желанию. В ней могут присутствовать брокколи, капуста, свекла, фасоль, шампиньоны, любые другие растительные продукты.

Неизменная составляющая пхали – заправка, состав которой представлен следующими ингредиентами:

• острым молотым перцем;
• грецкими орехами;
• чесноком;
• кинзой;
• петрушкой;
• специями.

Пхали из баклажанов

Для приготовления восхитительной закуски с чесноком достаточно одного часа и небольшого количества продуктов. Три-четыре баклажана хорошо моют в холодной воде, очищают от кожицы, разрезают пополам и смазывают оливковым маслом. Выкладывают на противень и запекают около 20-30 минут. Когда овощи станут мягкими, их остужают и перемалывают на мясорубке с остальными ингредиентами: 100-150 г грецких орехов, тремя зубками чеснока, зеленью петрушки или кинзы. Из специй добавляются немного молотого перца, соли, по 0,5 ч.л. уцхо-сунели, молотого кориандра. Чтобы вкус пхали был более ярким, нужно влить в смесь 1 ст.л. лимонного или гранатового сока и подавать шарики на крупных квадратиках мясистого, сочного болгарского перца. Для украшения используют листочки кинзы.

Пхали из капусты: оригинальный грузинский рецепт

Для приготовления блюда понадобится один стакан ядер грецких орехов, пучок зелени (кинзы или петрушки), 2-4 дольки чеснока, 2 ст.л. лимонного сока, грузинские специи. Можно готовить из белокочанной, цветной капусты или брокколи - 400 г. Порезанный овощ бланшируют в 2 литрах подсоленной воды с 1 ст.л. лимонного сока. Через 4-5 минут содержимое кастрюли сливают через дуршлаг. Капусту сразу остужают под холодной проточной водой и хорошенько отжимают. Орехи, кинзу, чеснок, зелень пропускают через мясорубку вместе с брокколи. Добавляют соль, молотый перец, любимые специи, оставшуюся ложку лимонного сока. Смесь можно формовать биточками, колбаской, маленькими котлетками – как подскажет фантазия.

Рецепт пхали из тыквы в грузинском стиле

Для приготовления 4 порций вкусной закуски с чесноком нужно правильно выбрать тыквину. Ее мякоть должна быть ярко-оранжевой и сочной, сладковатой. Необходимо взять 400 г тыквы, очищенной от кожуры и семян, нарезать кусочками 5х5 см, смазать их оливковым маслом. Духовой шкаф разогревается до 190°С. Тыква раскладывается на противне, выстланном пергаментом и запекается около 30-40 минут, пока не станет мягкой. Затем ее остужают и разминают вилкой.

Репчатый лук (70 г) очищается, промывается холодной водой, обсушивается и нарезается мелкими кубиками. Его обжаривают на небольшом количестве растительного масла до легкого «румянца», оставляют, чтобы остыл. 100 г грецких орехов перемалывают на мясорубке с 1-2 зубчиками чеснока, пучком кинзы, зелени петрушки. Соединяют смесь с тыквой, добавляют 1 ч.л. лимонного сока, чуть молотого перца, специи: кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели. 

Традиционный рецепт пхали из свекольной ботвы

Закуска из зелени свеклы обладает неповторимым вкусом. Для ее приготовления берут 300 г молодой свекольной ботвы с ярко-зелеными листьями. Ее на 1-2 минуты опускают в большое количество воды перед самым закипанием. Так цвет останется ярким. Затем сразу охлаждают под проточной водой. 100 г ядер грецкого ореха, пять зубков чеснока, по 30 г зелени кинзы и петрушки нужно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой вместе с листьями свеклы. Специи выбираются по вкусу: кориандр, соль, немного молотого перца. Также каплю лимонного сока и оливкового масла. Все хорошо вымешивается и скатывается в шарики. Украсить можно гранатовыми зернышками или кунжутом.

Пхали из моркови в стиле грузинской кухни

Корнеплод можно запекать в духовке или отваривать. В первом случае нужно взять 500 г моркови, хорошо помыть холодной водой и очистить. Затем смазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и печь в заранее разогретом до 200° духовом шкафу около 30-40 минут. Длительность запекания зависит от размера овощей. Если морковь будет вариться, ее заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают огонь до среднего и варят до получаса. Овощ нужно остудить и очистить.

Для измельчения 200 г грецкого ореха, 3 зубчиков чеснока, пучка кинзы или петрушки используется мясорубка либо блендер. К смеси добавляются грузинские специи, соль, молотый перец - по вкусу. Морковь также измельчается мясорубкой и смешивается с остальными ингредиентами. Из эластичной массы формуются небольшие шарики, украшаются зеленью и зернами граната. Чтобы процесс происходил быстрее, руки лучше смочить водой или смазать оливковым маслом. Перед подачей на стол блюдо сбрызгивают небольшим количеством лимонного сока.

Пикантный вкус чеснока, пряность кинзы, легкость петрушки, насыщенность грецкого ореха, кислинка лимонного сока – с такими специями любой овощ приобретает новое, изысканное вкусовое звучание.

В грузинских ресторанах MiMi вы можете попробовать пхали, приготовленные по фирменному рецепту. Вы сможете сразу оценить богатство вкусов, приготовленных лучшими поварами. Закажите блюдо с доставкой – и удивите родных на семейном обеде, друзей на дружеских встречах или просто насладитесь вкуснейшей едой для чудесного настроения.