Разнообразие грузинских сыров: виды и особенности вкуса

Грузию не зря называют краем сыра и вина. Шеф-повар грузинского ресторана MiMi приглашает вас отправиться в гастрономическое путешествие по этой чудесной стране. Вы познакомитесь с лучшими сырными сортами, узнаете, как их готовят и используют в кулинарии.

Сыр в грузинской культуре: традиции и значение

Сыроделие в Сакартвело появилось тысячи лет назад. В мягких солнечных долинах делали вино и готовили нежные, деликатные коровьи и буйволиные сыры. В суровых горных краях – более острые и насыщенные козьи, овечьи. Мир сыров Грузии разнообразен и восхитителен. Этот продукт, представленный во множестве сортов, – не просто пища. Он – свидетельство огромного мастерства сыроваров с древности до современности.

Основные виды грузинских сыров

В Сакартвело насчитывается около 250 сырных сортов. Практически любой рецепт грузинской кухни содержит козий или другой сыр в качестве ингредиента для приготовления блюда.

Сулугуни – визитная карточка Грузии

Это – один из самых узнаваемых и популярных сыров, выходец из Самегрело. Он привлекает легкой кислинкой во вкусе и эластичной структурой. Этот рассольный сорт доступен в свежем, копченом и выдержанном виде. Традиционно его готовят из молока коров и буйволиц, но есть варианты комбинации коровьего с козьим. Для его приготовления творог растягивают и замешивают, чтобы структура стала волокнистой. Круглые плоские небольшие головки замачивают в рассоле. Для придания сулугуни насыщенности и сложности вкусовых свойств его коптят на щепе яблони либо вишни. 

Имеретинский сыр – мягкость вкуса и универсальность

Нежнейший имерули, происходящий из горного региона Имерети, имеет легкую, практически губчатую текстуру. Он широко используется в кухне Грузии, благодаря прекрасному плавлению и тонкому несоленому вкусу. Имерули готовят из коровьего молока и не солят. Он – основной ингредиент пышных нежных имеретинских хачапури.

Тенили — редкий деликатес Самцхе-Джавахети

Волокнистый вытяжной козий сыр Грузии восхищает своим невероятным внешним видом и фантастическим солено-кислым жирным вкусом. Для его приготовления молоко кипятят, отделяют сгусток и переносят в другую посуду. Женщина-сыродел вытягивает тонкие, длинные нити из теплого творога. Сырную сетку замачивают в рассоле и подсушивают. Затем ее погружают в густые сливки и плотно набивают в горшок из глины, чтобы тенили созрел.

Гуда — овечий сыр из Тушетии с насыщенным ароматом

Продукт пришел в грузинские кухни из горных районов. Этот сорт выделяют плотная текстура с насыщенным землистоватым привкусом. Гуду готовят из козьего либо овечьего молока. Она приобретает желто-коричневый тон корочки с кремово-белесой внутренней частью. Уникальные вкусовые качества продукт получает в процессе созревания, который происходит в шкуре овцы.

Читайте также: Сулугуни: из чего делают, как готовят и чем полезен этот грузинский сыр

Особенности вкуса и технологии производства

В Грузии сыры производятся веками, поэтому процесс их изготовления отточен до мельчайших деталей. Каждый горный или низинный регион имеет свои сырные сорта и традиции, но основные методы практически одинаковые. Продукт готовится из непастеризованного свежего козьего, коровьего, буйволиного, овечьего молока. Также они могут соединяться в определенных пропорциях. В молоке, не подвергавшемся термической обработке, сохраняется натуральный вкус и полезные вещества. Техники приготовления сыров разных сортов требуют наличия опыта и навыков.

На первом этапе необходимо, чтобы молоко свернулось, поэтому в него добавляют специальную закваску (сычуг), сок лимона либо уксус. Полученный сырный ком отжимают от сыворотки, прессуют вручную, формируют. Так каждому из сортов придается уникальная структура, персональная форма. Стандартизованные современные гигиенические практики и нормы повысили безопасность и качество конечного продукта.

Затем козий, коровий или любой другой сыр проходит этапы созревания, ферментации, необходимые для углубления вкусовых качеств. Некоторым сортам (гуда, дамбалхачо) требуется зреть в необычных местах – глиняном горшке, коже овцы. Ферментация видоизменяет текстуру продукта: тенили с надуги становятся мягкими, с консистенцией, близкой к пастоподобной. Тушури с калти ферментируются и вызревают длительное время, поэтому становятся твердыми, зернистыми.

Как выбрать и сочетать грузинские сыры

В горных районах столетиями складывались кулинарные традиции. Сырам с многообразными вкусами и текстурами в них отведено одно из главных мест. В качестве ингредиента сыры способны улучшить рецепт любого блюда, ведь они гармонично сочетаются с большим количеством продуктов. А правильно выбранное вино подчеркивает и максимально раскрывает их невероятные вкусовые качества.

Особенности использования сыров в грузинской кухне:

• сулугуни – идеально подходит для приготовления хачапури и другой выпечки, запекания на гриле; в Грузии к нему подают вино Ркацители;
• ароматная гуда – улучшает вкусы рагу, домашних лепешек и хлеба, составляет идеальное сочетание с Саперави;
• тенили – волокнистую структуру и глубокий вкус сыра превосходно раскрывают холодные закуски; его эффектно подчеркнет полусладкое белое вино, например, Мцване;
• мягкий кремовый имерули – используется в большинстве рецептов хачапури, в салатах; к нему подается молодое Саперави;
• крошащийся сыр дамбалхачо – используется для посыпания супа или как начинка мясных горячих блюд; дополняется выдержанным красным вином;
• плотный калти – натирается в пасту, запеканки; гармонирует со старым Мукузани;
• творожный надуги – замечательная намазка на тосты либо блины; к нему подают легкие цветочные вина, например, Чинури.

Заключение

Мировая кухня активно использует продукты, изготовленные из молока и доставленные из горных регионов Грузии. Козий, овечий, буйволиный или коровий сыр делает каждый рецепт уникальным: от нежнейших хинкали и тающих во рту хачапури до инновационных фьюжн-блюд.

Приглашаем вас в грузинский ресторан MiMi, где вы сможете насладиться традиционными свежими и выдержанными сырами горных областей Грузии. Предложим идеально гармонирующий с ним сорт вина к любому угощению. Приходите к нам, приводите друзей и родственников. Подарите близким людям возможность прикоснуться к кулинарной сырной традиции и истории Грузии.