Рецепт хачапури по-аджарски: лодочка с сыром и яйцом

Грузинские блюда известны и любимы во многих странах. Чем привлекает традиционная кухня Сакартвело? Они готовятся из простых доступных продуктов, щедро приправляются ароматными кавказскими специями, поэтому получаются невероятно вкусными и сытными. Хачапури – популярная народная выпечка, которая в 2019 году получила статус памятки нематериального культурного наследства Грузии. Блюдо представляет собой изделия из теста с разнообразными открытыми или закрытыми начинками. Хачапури, которые готовят в разных регионах, отличаются рецептами приготовления и формой основы.

Что такое хачапури по-аджарски: история и особенности грузинского блюда

В Аджарии издавна выпекают оригинальные лодочки из дрожжевого теста. Внутри них аппетитно растекается нежнейший тягучий имеретинский сыр, а сверху медленно плавится кусочек сливочного масла. В центре блюда, словно теплое, ласковое южное солнце, располагается целый желток куриного яйца.

Считается, что блюдо появилось на территории современного аджарского региона приблизительно 15 столетий назад. Его рецепт принесли с собой турки-османы, которые завоевали земли в окрестностях Батуми. Тогда лепешки еще имели круглую форму и назывались «пенерли». Со временем изделия видоизменились, как и название.

Шеф-повар грузинского ресторана MiMi предлагает вам приготовить аджарские хачапури на домашней кухне. Воспользуйтесь его советами, чтобы порадовать своих родных вкуснейшим, нежнейшим и очень красивым «солнцем в лодке». Хрустящее румяное тесто и тягучая сливочно-сырная начинка, дополненная пикантным вкусом яичного желтка, никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты для идеального хачапури: выбираем продукты правильно

Для аджарских лепешек-лодочек требуется дрожжевая основа. Муку покупайте пшеничную, высшего сорта. Сухие дрожжи можно заменить живыми (20-25 г). Растительное масло выбирайте любое – оливковое, подсолнечное и пр. Главное, чтобы оно было рафинированным, тогда тесто не приобретет масляного запаха. Яйца нужны только самые свежие, с яркими желтками. В идеале – от домашних кур. 

Наш рецепт рассчитан на четыре изделия. Для теста возьмем следующие ингредиенты:

• 500 г муки;
• по чайной ложке соли, сахара;
• 1,5 ч.л. сухих дрожжей;
• 2,5 ст.л. растительного масла;
• 125 мл молока;
• 150 г воды;
• следующие продукты используем в начинку хачапури – сыр (имерули, адыгейский, сулугуни и т.п.) – 0,5 кг;
• 200 г жирного творога;
• 5 ст.л. молока;
• 4 желтка;
• соль;
• 50 г сливочного масла;
• целое яйцо (смазывать изделия из теста). 

Как приготовить тесто для хачапури

Воду с молоком соединяют и слегка подогревают, добавляют сахар, соль и всыпают дрожжи. Если используются живые, то их нужно аккуратно растереть ложкой прямо в миске с жидкостью. Когда дрожжи растворятся, вливают растительное масло, перемешивают. Постепенно, понемногу, добавляют просеянную муку, размешивая ее вилкой или венчиком. Когда тесто загустеет, его замешивают руками, пока не станет мягким и эластичным. Готовую массу скатывают в шар и оставляют под тканевой салфеткой или полотенцем в теплом месте на 45 мин. За это время тесто нужно дважды обмять по мере подъема. Затем оставить «на отдых» приблизительно на полчаса.

Выбор сыра

В национальной аджарской традиции для приготовления хачапури используется имеретинский сыр (имерули, чкинти-квели). Если вы сможете купить именно его, то приготовите оригинальное блюдо. Наш рецепт адаптирован под российские реалии, поэтому вы можете соединить творог, моцареллу, фету, сулугуни, адыгейский, брынзу. Пропорции определяйте на свой вкус. Если масса слишком густая, ее нужно развести молоком, недостаточно жирная – добавляйте мягкое сливочное масло. Для приготовления начинки сыр натирается на крупную терку, соединяется с жирным влажным творогом. Однородная масса разводится небольшим количеством молока и подсаливается по вкусу. Если используете соленый сыр, можно не добавлять соль в начинку.

Читайте также: Как правильно есть хачапури с яйцом: ресторанный этикет 

Формируем лодочку

Для формирования оригинальной формы изделий используются три способа. Для двух из них тесто раскатывается в прямоугольник. В первом варианте начинка укладывается по центру, а края приподнимаются и защипываются. Так сыр оказывается внутри хачапури. Второй способ формирования лодочки – с сырными бортами. Чтобы они получились, начинка укладывается у длинных противоположных сторон лепешки. Тесто закручивается симметричными рулетами, защипывается по углам. Затем центральная часть изделия заполняется сырной массой.

Самый простой метод – сделать лодочку из закрытой лепешки. Тесто раскатывается в форме овала, начинка выкладывается по центру. Затем края крепко и надежно защипываются, как у большого пирожка. Заготовка укладывается швом вниз на посыпанный мукой или выстланный пергаментом противень. Ножом или лезвием выполняется надрез по центру вдоль изделия, не доводя его до концов на 3-4 см. Тесто осторожно подворачивается пальцами внутрь, чтобы образовалась лодочка с сыром внутри. Сверху можно положить еще немного начинки и слегка прижать ее.

Температура запекания для золотистой корочки

Чтобы тесто получилось румяным и хрустящим, необходимо заранее разогреть духовку до +220℃-+240℃. Если вы укладываете на противень несколько аджарских хачапури, нужно разместить их на расстоянии друг от друга. Слегка взбейте одно яйцо и с помощью силиконовой кисточки осторожно смажьте поверхность изделий. Яичные остатки можно вылить на сырную начинку. Выпекать лодочки нужно около 20 минут.

Яйцо в хачапури: когда и как добавлять, чтобы оно осталось сочным

Выпекать изделия нужно до подрумянивания теста. Затем лодочки достают из духовки и по центру каждой, прямо на начинку, вбивают по одному желтку куриного яйца. Вокруг него раскладывают маленькие кусочки сливочного масла. Теперь необходимо очень внимательно следить за хачапури. Их возвращают в духовку и выпекают еще до одной минуты. Желток должен слегка схватиться и при этом оставаться жидким.

Подача и сервировка

Аджарские хачапури подают сразу, как только достают из духовки. Во время застолья оно выполняет функцию закуски перед подачей основного блюда. Каждую лодочку укладывают на порционную тарелку. Если вы уверены, что все собравшиеся за столом любят зелень, можете посыпать ею выпечку. В противном случае, подайте порубленный укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту в отдельной посуде.

Тем, кто предпочитает экспериментировать со вкусами, предложите различные кавказские соусы. Из напитков с аджарскими хачапури лучше всего сочетается легкое вино розе или традиционная чача, безалкогольные напитки – дюшес, лимонад или тархун. Можете смело подавать к выпечке свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты.

Приглашаем вас в грузинский ресторан MiMi, где вы сможете в полной мере погрузиться в гостеприимную и теплую атмосферу кавказского гостеприимства. Наши повара приготовят для вас самые изысканные, фантастические и неповторимые блюда народной кухни. К каждому перекусу мы готовы подать натуральные алкогольные и безалкогольные напитки, созданные по старинным рецептам.