Сациви из курицы: классический грузинский рецепт с пошаговым приготовлением

Исторические корни блюда

Вкусное угощение представляет собой курицу под соусом сациви, в основе которого – орехи. История рецепта насчитывает несколько столетий. Считается, что его изобрели, чтобы иметь возможность хранить мясо как можно дольше в условиях теплого грузинского климата. Курица или индейка сохранялась, благодаря пряно-кислому соусу. Для его приготовления использовался гранатовый сок, орехи, винный уксус. В сациви обязательно добавлялись хмели-сунели, душистый перец, чеснок, шафран, кориандр, корица, зелень, в основном, кинза. В современной грузинской кухне рецепт немного изменился. Вместо гранатового сока для соуса многие повара используют лимонный. Также в качестве окислителя может выступать винный либо яблочный уксус.

Блюдо всегда подается охлажденным, ведь «циви» в переводе и означает «холодный». В Грузии оно обязательно присутствует на новогоднем столе. Существует несчетное количество вариантов приготовления сациви: соус варится от пяти минут до двух часов, уксус вливается в него перед закипанием или в конце готовки, специи выбираются по вкусу. Под соусом из орехов сейчас готовят курицу, другую птицу, мясо, рыбу, овощи. Некоторые исследователи истории грузинского кулинарного искусства считают, что в первоначальном рецепте блюдо было из индейки.

Выбор и приготовление мяса для сациви

Основа соуса – бульон из курицы, поэтому важно правильно выбрать птицу. Курочка нужна крупная и жирная. Мы убедились на собственном опыте, что лучше брать домашнюю. На свежей выпотрошенной тушке не должно быть дефектов, пятен непонятного происхождения, пеньков от перьев. Курица хорошего качества отличается светло-розовым цветом, отсутствием запаха, упругостью. Если на тушку нажать пальцем, вмятина сразу исчезает. Не стоит приобретать мясо, если след на нем остается минуту и дольше, а кожица – скользкая. Оно могло быть замороженным или просто несвежее. Бульон из него, а значит и соус, будет невкусным. В своей работе мы используем только отборные ингредиенты.

Курицу или индейку нужно хорошо вымыть, отрезать гузку и жир с живота. Тушка укладывается в кастрюлю и варится до готовности на малом огне. Чтобы мясо было ароматным, нужно сразу положить в воду очищенную репчатую луковицу (целиком), коренья, несколько горошин душистого перца, другие специи. С бульона постоянно нужно снимать пену. За несколько минут до конца варки в кастрюлю кладут 2-3 лавровых листа.

Когда мясо сварится, его вынимают из кастрюли и разрезают порционными кусками. Полученный прозрачный бульон процеживается. Тушку можно не варить целиком, а взять отдельно окорочка, бедра или грудку. Чтобы придать блюду вкусовую оригинальность, некоторые хозяйки отваривают ее до полуготовности и допекают в духовом шкафу, жарят на сковороде или гриле.

Вкусный сациви из курицы в ресторанах MiMi

Если вы хотите отведать блюдо, приготовленное по старинному грузинскому рецепту, приходите к нам. Наши повара знают все секреты национальной кухни, строго соблюдают технологию приготовления. Они готовят сациви из натуральных, экологически чистых продуктов. Куры поставляются нам из фермерских хозяйств, где птицу кормят только зерновыми кормами, без химических добавок. Бульон из них получается идеальным, ароматным и чистым, а мясо – нежное и очень аппетитное.

Приготовленный соус не содержит усилителей вкуса или ароматизаторов. В нем содержится натуральный гранатовый сок, винный уксус, чеснок, зелень кинзы, грецкие орехи, смесь грузинских специй: перец, имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели и др. Мы стараемся доставить удовольствие нашим гостям, поэтому не жалеем времени и не используем упрощенных вариантов рецепта. Наш сациви готовится долго, в соответствии с вековыми традициями, зато его неимоверный насыщенный пряный вкус навсегда вам запомнится.

Читайте также: Грузинская кухня: особенности и традиции национальной культуры

Искусство правильного приготовления соуса

Ведущая роль во вкусовых характеристиках блюда принадлежит именно сациви. Его готовят, когда бульон из курицы уже практически готов. Для соуса выбирается сочный лук сладких сортов. Он рубится не слишком мелко и обжаривается на малом огне до мягкости. При необходимости к нему добавляется бульон. Обжаренный лук с чесноком и орехами измельчаются блендером или на мясорубке с мелкой сеткой. Если масса с крупной ореховой крошкой, к ней добавляют немного муки, если с мелкой – соус загустеет без дополнительных компонентов.

Орехи подсаливаются, дополняются специями. Используются уцхо-сунели, представляющие собой пажитник. Имеретинского шафрана кладут в соус 1-2 чайные ложки. Он изготавливается из соцветий бархатцев, предварительно высушенных и измельченных. Имеет пряный аромат цветов и фруктов. Классического шафрана достаточно на кончике ножа, чтобы наполнить сациви ярким цветом и утонченным вкусом. В соус с чесноком добавляют хмели-сунели, сушеную или свежую кинзу, душистый и чили-перец, мускатный орех.

Ореховая масса постепенно разбавляется теплым мясным бульоном, размешивается и растирается. Количество соли и приправ определяется по вкусу. В сациви не должно быть комочков. Консистенция соуса должна напоминать манную кашу. Его проваривают на малом огне 5 мин. после закипания. При сильном загустении в сациви добавляют немного бульона. Если густота нормальная, вливают немного уксуса - можно использовать яблочный или винный. Куски курицы укладываются на блюдо, заливаются соусом. Перед подачей они должны настаиваться в холодильнике 4-24 ч.

Секреты сациви из курицы: готовим по особым правилам

Большой запас знаний и практического опыта позволяет нам давать рекомендации по приготовлению грузинских яств. Хотим с вами поделиться рецептом современной, «быстрой» и легкой готовки вкуснейшего сациви для домашнего приготовления.

Список ингредиентов для бульона и соуса:

• 1,2-1,3 кг курицы;
• 2 л воды;
• 5 горошин душистого перца и 8-10 г - черного;
• четыре луковицы;
• соль;
• пучок стеблей петрушки;
• пара лавровых листьев;
• листочки кинзы;
• пять крупных зубков чеснока;
• полкилограмма ядер грецких орехов;
• 20 мл растительного масла;
• три столовые ложки винного уксуса;
• грузинские пряности - молотый кориандр, шафран и прочие.

Тушку курицы варят под крышкой на минимальном огне. Когда бульон закипит, нужно убрать образовавшуюся пенку и положить в кастрюлю очищенную луковицу, стебельки петрушки, перцы. Через час добавляют лавровые листья, а спустя 10 мин. - снимают с плиты и процеживают. Для соуса оставшийся репчатый лук натирается на крупную терку и обжаривается на масле, пока не станет прозрачным и мягким.

Орехи с кинзой и чесноком измельчаются удобным способом. Все перемешивается и перетирается в максимально однородную массу, постепенно, понемногу соединяется с 1-1,5 л теплого бульона до густоты манной каши. Затем вкладываются приправы и соль, красный винный уксус. Соус прогревается при слабом кипении до пяти минут. Курицу без кожи и костей укладывают кусками в глубокую посуду, заливают сациви-соусом. Под пленкой или крышкой оставляют в холодильнике. Спустя четыре и более часа подают, украсив зеленью, зернами граната.

Теперь поделимся с вами некоторыми хитростями и тонкостями в приготовлении сациви. Бульон нужно очистить от жира, который в холодном виде вызывает неприятные ощущения. Для снятия жировых частиц с жидкости нужно недолго подержать ложку в морозильной камере. Они отлично прилипают к холодному. Можно заранее отварить курицу и очищать поверхность уже остывшего в холодильнике бульона.

Чтобы блюдо получилось безупречным, используйте светлые, приятные на вкус орехи, без горечи. Сначала вымойте, высушите и переберите ядра. Лук можно добавлять в готовый сациви или перемалывать с ореховой смесью. Мясо, залитое соусом, ставится в холод сразу или протушивается около получаса до загустения.

Теперь вы знаете все нюансы приготовления сациви и можете побаловать свою семью аппетитным изысканным блюдом. А если вы хотите в очередной раз восхититься грузинским гостеприимством и отведать истинное угощение национальной кухни - приходите нам. Всегда вам рады.