Сколько складок должно быть у хинкали: традиции и нормы

Хинкали – самое загадочное блюдо, одна из визитных карточек гастрономической культуры Грузии. Оно выделяется не только невероятными вкусовыми качествами, но и неповторимой формой. Тесто собирается в виде узелка, внутри которого находится начинка с большим количеством сока. На верхней части изделий выполняется хвостик, собранный из защипов. Каждый элемент, в том числе, складка, имеет свое особое сакральное значение. Шеф-повар ресторана MiMi раскрывает секреты лепки хинкали.

Почему количество складок – вопрос чести для повара

В Грузии мастерство хозяйки определяется не только вкусом, но и внешним видом приготовленных ею блюд. В грузинских семьях женщины замешивали тесто из муки и воды, лепили хинкали, а мужчины – рубили мясо на фарш. Девочки с раннего возраста постигали искусство лепки. Гости обращали внимание на размеры, расположение и число складочек. Считалось, что чем их больше, тем искуснее повар.

Сколько складок должно быть у настоящих хинкали

Количество защипов варьируется от 6-10 штук до 30-33, традиционные нормы – от 18 до 28. Грузины считали, что чем их больше, тем узелок из теста становится плотнее. Это способствует удержанию мясного сока внутри него.

Читайте также: Соус к хинкали: лучшие рецепты

Почему четкое количество важно для аутентичности

В древних, дохристианских верованиях Грузии большое значение отводилось божествам, связанным с природой. Хинкали символизировали солнце, а внешним видом повторяли солярный символ плодородия – борджгали. Блюдо, приготовленное из муки и мясного фарша, приносили богам Мориге и Мзекали в качестве жертвы. Хинкали похожи на солнечный диск с лучами, расходящимися по тесту от центра круглого основания. Аутентичными считаются изделия с 28 «морщинками», ровно по количеству дней лунного цикла и прохождения солнцем полного круга по небосводу. Готовя их, хозяйка чтит многолетнюю память предков своего рода.

Влияние региона на форму и количество складок

В каждой части Грузии хинкали готовят в разных вариациях: вегетарианские и веганские, с довольно экзотическими начинками (вишни, морепродукты, улитки), из цветного теста, различных видов муки. Их не только отваривают, но и запекают, жарят. Изначально блюдо зародилось в Пасанаури, поэтому здесь можно попробовать его в неизменной традиционной версии: небольшого размера, с 28 мелкими складочками. В большинстве заведений Тбилиси или Душети вам подадут крупные хинкали с плавными защипами, которых будет 19-32. Миниатюрные пирамидки с 10-12 аккуратными складочками готовятся в Самцхе-Джевахетии.

Важна ли каждая складка на самом деле?

Вкус хинкали зависит от качества продуктов, их умелого сочетания и мастерства повара в лепке. Для приготовления мягкого эластичного теста берется хорошая мука. Оптимальный вариант – пшеничная, обязательно из твердых сортов. К ней можно добавить цельнозерновую и др. Если тесто будет слишком плотным и толстым, это негативно повлияет на структуру кушанья и его вкус.

Мясной фарш берут только свежий, охлажденный и достаточно жирный. При использовании замороженного или постного, хинкали получатся сухими, без своей привлекательной изюминки – аппетитного бульона. Максимально важно, чтобы хинкали выглядели эстетично. Правильная симметричная форма узелков дополняется красивыми плотно скрепленными складками. Их количество не оказывает влияния на вкусовые качества блюда.

Часто спрашивают: Как сделать идеальные хинкали в домашних условиях

Когда стоит следовать традиции, а когда — вкусу:

• если готовите хинкали впервые, не старайтесь сразу сделать много защипов;
• раскатывайте тесто тонко, но изделия должны держать форму и сочную начинку из жирного фарша;
• учитывайте, что во время варки близко расположенные складочки могут сбиваться;
• количество складок не влияет на вкус хинкали;
• традиционное количество защипов сможете делать для красоты и аутентичности, когда наберетесь достаточно опыта в лепке изделий.

Что говорит гастрономическая этика

В кулинарном этикете так и не сложилось единого мнения о количестве защипов у горлышка хинкали. Важно, чтобы хинкали имели ярко выраженную форму мешочка. Тесто должно быть тонкое и мягкое, а фарш внутри – сочный, с пряным и вкусным бульоном. Когда блюдо источает чудесный манящий аромат, никому не придет в голову считать количество складочек на поверхности каждого изделия. Все будут думать только о том, как бы скорее испробовать фантастический вкус хинкали. Отведав приготовленное с душой, вкуснейшее угощение, гости отдадут должное мастерству повара.

В ресторане MiMi представлена классическая и современная кухня Грузии. Приходите к нам в гости, чтобы насладиться настоящими грузинскими хинкали с разнообразием начинок. Гурманы с любыми вкусовыми предпочтениями смогут выбрать желаемый вариант блюда. Предлагаем вам попробовать мешочки из тонкого, полупрозрачного теста, внутри которых находится рубленый бараний, говяжий или свиноговяжий фарш, погруженные в ароматный бульон с пикантным вкусом. 

Если вы не едите мясо, отведайте блюдо с начинкой из нежного, тягучего, сливочного сыра сулугуни. Наши повара – виртуозы кухни. Они всегда готовы дарить вам гастрономическое наслаждение!