Сулугуни: из чего делают, как готовят и чем полезен этот грузинский сыр

У сыра сулугуни – богатая история. На Кавказе его изготавливают еще со средних веков, передавая рецепты и технологию потомкам. Считается, что впервые он появился в западном грузинском регионе Самегрело. Сейчас простой продукт домашнего приготовления узнаваем и любим во многих странах мира. Шеф-повар ресторана MiMi раскрывает все секреты этого чудесного сыра и рассказывает о его пользе для здоровья.

Как готовят сулугуни по грузинской технологии

Для приготовления продукта используется только свежее молоко коров, коз, овец, буйволиц – по отдельности или в смесях. Его прогревают (пастеризуют) в течение определенного времени. Для свертывания к молоку добавляется сычужный фермент. Образуется сгусток с творожной консистенцией. Его режут кусками и прогревают «отваривают», чтобы сулугуни приобрел слоистую упругую текстуру.

Когда процесс термообработки заканчивается, сыр разминают руками, что делает его эластичным и пластичным. Затем сырные головки выдерживаются в растворе соли. Так сулугуни получает свои невероятные вкусовые качества и окончательную уникальную структуру. Никаких искусственных добавок, ароматизаторов в составе нет.

Разновидности сулугуни: свежий, копченый и домашний

Любители этого чудесного сыра знают, что он готовится в трех видах. Свежий – мягкий, молодой, с влажной слоистой структурой. Его вкус – нежный, молочно-солоноватый. Он хранится в рассоле и подается в качестве самостоятельной закуски. Благодаря отличному плавлению, он идеально подходит для приготовления выпечки и горячих бутербродов.

Копченый сулугуни проходит обработку дымом фруктовых деревьев. Его вкус приобретает пикантность и легкие древесные нотки в аромате. Корочка становится желтой либо кремово-коричневой. Срок хранения такого сыра – один-два месяца, так как дым препятствует развитию бактерий. Из копченого продукта готовят оригинальное блюдо – гриль-сыр. Его обжаривают на мангале и подают, посыпая зеленью и ядрами грецких орехов.

Для приготовления домашнего сулугуни используется смесь буйволиного молока с коровьим. Вкусовые качества варьируются в зависимости от их пропорций, периода выдержки. Молочный вкус сыра выражен более ярко, чем у свежего, а для хранения используется рассол. Домашний продукт добавляют в любое блюдо, подают в качестве закуски, перекуса.

Чем полезен сулугуни для организма

Состав сыра поражает огромным набором минералов и витаминов, ведь для его приготовления используется натуральное молоко. Продукт приносит большую пользу здоровью взрослых и детей, которым можно начинать употреблять его с трехлетнего возраста. В сулугуни много кальция, цинка, селена, калия, железа, меди, фосфора, витаминов группы В, фолиевой кислоты. В 100 г продукта – 278 кКал, 22 г белка и 0 углеводов. Время для лучшего усваивания сыра – утро.

Польза для здоровья:

• продукт, приготовленный из молока, укрепляет кости, зубы, волосы;
• нормализует функционирование нервной системы;
• сыр поддерживает обмен веществ, водный баланс;
• способствует выведению плохого холестерина;
• сулугуни – отличная профилактика сердечно-сосудистых болезней;
• восстанавливает энергетический баланс;
• повышает иммунитет.

Читают также: Рецепт хачапури по-аджарски: лодочка с сыром и яйцом

Как правильно хранить сулугуни, чтобы сохранить вкус и свежесть

Сначала нужно правильно выбрать продукт. Посмотрите на срок годности, а затем оцените сыр визуально. Он должен быть равномерного белого либо бледно-желтого цвета. На ощупь качественный сулугуни – упругий, пружинящий. Когда вы его откусываете, он может слегка поскрипывать на зубах. Текстура сыра – немного слоистая. На вкус он будет очень нежным, со сливочным солоноватым вкусом. В послевкусии ощущается легкая кисломолочная нотка, как и в аромате.

Если вы приобрели магазинный запакованный продукт, обратите внимание на температурные условия и сроки хранения, указанные производителем. При соблюдении его рекомендаций, сыр хранится в упаковке около 1,5 месяцев. Когда вы ее откроете, продукт необходимо съесть или использовать для приготовления блюд в течение 2-3 суток. Храните его в холодильнике на стеклянной тарелке, не заворачивая в пищевую пленку.

Как использовать сулугуни в грузинской кухне

Продукт относится к рассольным полумягким сырам. При приготовлении из коровьего молока он имеет более нежный вкус, из козьего или овечьего – насыщенный, яркий, выразительный. В грузинской кулинарии сулугуни – незаменим. Он превосходно плавится, превращаясь в тягучую аппетитную массу. Благодаря плотности и эластичности, он прекрасно держит форму при нарезании и обжаривании. Продукт – универсальный. Его подают как отдельную закуску, в составе сырной тарелки, а также готовят с ним горячие блюда.

Если нужна корочка из тягучего сыра, используют сулугуни. Его натирают, чтобы посыпать омлет, пиццу, запеканку, горячий бутерброд. Невероятный вкус имеют сырные ломтики, которые обмакивают в кляр и обжаривают на сковороде или во фритюре. Их оригинальные вкусовые качества подчеркивают дополнения в виде лимонного сока, острой аджики, кисло-терпкого соуса ткемали.

Идеальное сочетание – солоноватый сыр и мясо. Он составляет фантастические комбинации с запеченной на гриле птицей, если ее нафаршировать сырной соломкой. Обжаренная мякоть баранины с начинкой из сыра и базилика, поданная с гранатовым соусом, дарит неземное наслаждение. Овощные блюда также только выигрывают при подаче с сулугуни, например, в салатах. Он чудесно гармонирует со свежими огурцами, помидорами, редисом, красным сладким луком. Его подают к баклажанам либо кабачкам, запеченным на гриле.

Особая прелесть – традиционные осетинские пироги, хачапури, хинкали с сыром. Сулугуни наиболее ярко раскрывается именно в выпечке. При этом неважно, будет он внутри изделий либо на их поверхности. Он придает блюдам неповторимый вкус.

Почему сулугуни стал символом грузинской гастрономии

Кулинарию Грузии нельзя представить без этого прекрасного сыра. Он – настоящая легенда, без которой не обходится ни один праздничный и повседневный стол. Продукт с натуральным составом, уникальной текстурой и универсальным применением в национальной кухне – гастрономическая достопримечательность Сакартвело.

В меню грузинского ресторана MiMi представлено большое количество блюд с сулугуни. Если вы еще не пробовали их или уже имеете фаворитов, приходите к нам. Нашим поварам всегда есть, чем вас удивить!