Хинкали с грибами: пошаговый рецепт ароматной вегетарианской начинки

Грузинская кухня знаменита своими неповторимыми мясными блюдами. Но в ней есть место и для удивительных вегетарианских шедевров. Один из ярких примеров – хинкали с грибами. Такое блюдо идеально подходит, чтобы разнообразить рацион новыми кавказскими вкусами. Его можно использовать для постного стола, веганского или вегетарианского меню. Хотите приготовить дома горячие, ароматные грибные мешочки с идеальным балансом специй? Шеф-повар грузинского ресторана MiMi подготовил для вас подробное описание приготовления кушанья.

Почему хинкали с грибами стали популярной альтернативой классическому рецепту

В традиционной кавказской кухне узелки наполняют мясным фаршем из говядины, свинины или баранины. Современные гастрономические тренды и религиозные традиции повлияли на рецептуру и начинку заменили грибной смесью. Причина популярности блюда кроется в уникальных свойствах грибов. При правильной термической обработке они выделяют большое количество ароматного сока. Грибная мякоть имеет плотную текстуру, придающую кушанью сытность. Это идеальная альтернатива мясу во время религиозных постов.

Какие грибы лучше использовать для приготовления сочной начинки

От правильно выбранной грибной составляющей зависит вкус блюда. Не каждый сорт дает нужную текстуру и обилие сока. Шампиньоны – доступный популярный вариант. Они имеют нейтральный вкус и легко впитывают приправы. Для максимального аромата их лучше комбинировать с другими сортами. Королевские шампиньоны обладают более плотной структурой и выраженным вкусом, чем обычные белые.

Вешенки имеют волокнистую структуру, напоминающую мясо. При правильной нарезке они создают идеальную консистенцию внутри мешочка из теста. Белые грибы – кулинарный премиум-вариант. Они превращают простое блюдо в настоящий деликатес, наполняя его глубоким лесным ароматом. Лисички делают начинку слегка пикантной и золотистой. Идеальное решение – микс из обычных шампиньонов и лесных грибов.

Ингредиенты для домашних хинкали с грибной начинкой

Приобретая продукты для приготовления блюда, следите, чтобы они были качественными и свежими.

Подробная рецептура грузинских угощений:

• 800 г свежих грибов (ассорти);
• две крупных репчатых луковицы;
• 50 г сливочного (растительного для постного варианта) масла;
• большой пучок свежей кинзы;
• два-три зубка чеснока;
• 1,5 ч.л. хмели-/уцхо-сунели.;
• немного соли, свежемолотого черного перца;
• на тесто – 0,5 кг пшеничной муки в/с; 220 мл очень холодной воды, 1 ч.л. соли, столовая ложка растительного масла.

Это интересно: Как правильно смаковать хинкали в ресторане: этикет и полезные советы

Как приготовить ароматную грибную начинку

Приготовление фарша – ответственный этап. Нужно измельчить ингредиенты мелкими кубиками. Так они сохранят форму, но выделят достаточно бульона. Очищенные нарезанные луковицы обжарьте на разогретой сковороде с маслом до прозрачности с легким золотистым оттенком.

Грибы тщательно промойте и обсушите бумажным полотенцем. Также порежьте мелким кубиком. Добавьте на сковороду к луку. На среднем огне обжаривайте массу, пока не испарится лишняя влага, но не пересушите. Грибная начинка должна оставаться влажной. За две минуты до окончания жарки добавляйте мелко порубленный чеснок, хмели-сунели, соль, щедрую порцию черного перца. Снимите сковороду с огня, посыпьте измельченной кинзой и тщательно вымешайте. Обязательно дайте начинке полностью остыть перед формовкой изделий.

Правильное тесто для хинкали

Узелки легко сформируются и не порвутся при варке, если они будут достаточно плотные, тугие и эластичные. Сделайте на рабочей поверхности или столе горку из просеянной муки. В углубление по центру всыпайте соль и вливайте растительное масло. Начните понемногу подливать ледяную воду. Замешивать нужно от краев к середине.

Вымешивайте массу руками около 12-15 мин. Сначала тесто будет неоднородное, но постепенно превратится в гладкое и упругое. Оно должно отдохнуть при комнатной температуре около получаса. Для этого нужно обернуть его в пищевую пленку и уложить в миску. Клейковина успеет набухнуть, а влага полностью впитается в муку. Масса будет послушная и податливая при раскатывании.

Как лепить хинкали с грибами, чтобы их форма сохранилась при варке

Когда мучная основа отдохнет, а грибная смесь остынет, можно начинать работу. Разделите массу на несколько частей. Каждую скатайте в колбаску и нарежьте на кусочки размером с небольшое куриное яйцо (около 40 г). Кусочки раскатайте скалкой в тонкие кругляши диаметром 12-15 см. Важное правило: края круга должны быть тоньше, чем его середина. Так дно мешочка не порвется под тяжестью начинки.

В центр круга выложите полную столовую ложку грибной смеси. Приподнимите края теста и начинайте собирать их в складки по кругу. Двигайтесь в одном направлении. Традиционный грузинский хинкали должен иметь не менее 19 складок. Если вы готовите блюдо впервые, достаточно сделать 12-13 защипов. Соберите все складочки в плотный узелок, крепко сожмите его пальцами и слегка вытяните вверх. Получится «хвостик». Излишки теста на его верхушке можно аккуратно срезать ножницами. Готовые изделия нужно сразу готовить.

Сколько варить хинкали с грибами для идеальной текстуры

Грибная начинка уже готова, поэтому процесс варки будет недолгим. Налейте в большую широкую кастрюлю много воды (около 3-4 л на каждый десяток заготовок). Доведите ее до кипения и хорошо посолите. Закрутите воду шумовкой, чтобы получилась воронка. Опускайте узелки по одному, удерживая за хвостик. Воронка не позволит им прилипать ко дну посуды.

Для варки нужен средний огонь. Когда мешочки всплывут хвостиками вниз, засекайте ровно 5-7 мин. Доставайте изделия шумовкой очень аккуратно, чтобы не повредить оболочку.

Часто спрашивают: Сколько складок должно быть у настоящих хинкали: традиции и нормы

С чем подавать грибные хинкали

Блюдо едят руками, держа за плотный хвостик. Мешочек слегка надкусывают сбоку и выпивают ароматный горячий бульон. Затем съедают все остальное, оставляя хвостик на тарелке. Хинкали посыпают черным свежемолотым перцем. Никакие сложные соусы, майонез или кетчуп здесь не используются, чтобы не забивать тонкий грибной аромат. Если вы любите добавки, то подайте соус на основе мацони с чесноком и мятой либо легкий томатный сацебели.

Можно ли замораживать и как правильно хранить грибные хинкали

Если вы налепили лишние заготовки, их можно заморозить. Свободно разложите сырые мешочки на доску, присыпанную мукой. Отправьте в морозильную камеру на 2-3 часа. Когда тесто полностью затвердеет, переложите их в плотный пакет для заморозки. В таком виде полуфабрикаты могут храниться до двух месяцев.

Для успешного приготовления и хранения замороженного продукта соблюдайте простые правила. Замороженные хинкали варите без предварительной разморозки, сразу опуская их в кипящую соленую воду. Время варки увеличивайте на 3-4 минуты по сравнению со свежеслепленными изделиями. Готовое блюдо не храните в холодильнике дольше суток, иначе тесто размокнет. Разогревать хинкали лучше на сливочном масле, обжаривая до хрустящей корочки.

Следуя этим нехитрым советам, вы всегда сможете порадовать себя и своих близких сытным, ароматным грузинским обедом в любой день недели. Если у вас нет времени на долгий замес и лепку, просто закажите это потрясающее угощение с доставкой. 

Ресторан MiMi предлагает своим гостям хинкали с самыми разнообразными начинками. Готовим их по секретным семейным рецептам кавказских мастеров и подаем с лучшими напитками.